Az uborkaszezon legfényesebben ragyogó sztárja: az uborka
Az emberiség nagyjából háromezer éve barátkozik az uborkával: ez az egyik legősibb ismert és termesztett zöldség, amelyet gyógyszerként és tápanyagként is fogyasztottak. Régészeti leletek tanúsága szerint valahol a Himalája lejtőin már időszámításunk előtt 9750-ben fogyasztották a vadon termő uborkaőst, ami valószínűleg még elég keserű volt – ettől a keserűségtől csak hosszas nemesítés után lehetett leszoktatni a zöldséget (technikai szempontból: gyümölcsöt).
Annyira mégsem lehetett rossz az az uborka, mert egyes források szerint legalább ötezer évvel ezelőtt már termesztették is Észak-Indiában és Nepálban, innen jutott el a sumér városállamokhoz, majd a görögökhöz és később a rómaiakhoz is. Olyan népszerű volt, hogy még a Gilgames-eposzban is említik, igaz, a magyar fordításban – legalábbis „uborka” néven – nem szerepel. Az uborka esetében nem túlzás világhódító útról beszélni: nagyjából kétezer évvel ezelőtt Kínában is elkezdték terjeszteni, de az ókori Egyiptomban is népszerű eledelnek számított. Amerika sem maradhatott sokáig uborkamentes, már Kolumbusz Kristóf is vitt magával uborkamagot az újvilágba, ahol az őslakosok között később a prémvadászok terjesztették el a zöldséget. Gyümölcsöt.
Keserű
A görögök és a rómaiak nagy becsben tartották az uborkát, ami ekkor valószínűleg még mindig nem volt valami finom, és nagyon valószínűnek tűnik az is, hogy ezért nem is nagyon fogyasztották nyersen. A keserű ízért a cucurbitacin nevű vegyület a felelős, ami a vadon termő uborkában nagy mennyiségben van jelen, a nemesített növénynek pedig leginkább a levelében, a szárában és a szárhoz közeli részén lehet jelen, de az ember bármikor belefuthat egy-egy keserűbb uborkába. Bár sokan azt feltételezik, hogy általában főzéssel próbáltak szabadulni a keserű íztől, Apicius első századi szakácskönyvében szerepel nyers recept is, amelyben azt javasolja, hogy az ember garummal leöntve, hámozva fogyassza, így „kellemesebbnek fogod találni, mivel nem okoz böfögést és gyomorbántalmakat”. A másik nyers recept másfajta fűszereket ír, de a kettő közé még befért egy a Brian életét idéző gyöngyszem, a hámozott uborka agyvelővel, köménnyel, mézzel és tojással. A garum, a római konyha kedvenc fermentált halbélből készült szósza persze ebből sem hiányozhatott.
Úgy hírlik, hogy Tiberius római császár annyira az uborka megszállottjává vált, hogy megkövetelte, hogy minden egyes nap uborkát szolgáljanak fel neki. Miután a császár meglehetősen hirtelen haragú volt, és alkalomadtán kivégeztetett embereket, a kertészeknek valami jó ötlettel kellett előállniuk az igény kielégítésére, ezért szekerekbe telepítették az ágyásokat, majd vékony, fényáteresztő palatáblákkal fedték be őket, így mozgatható melegházakat hoztak létre.
Uborka, tök, dinnye
A helyzet persze nem ilyen egyszerű: nagyon valószínű, hogy a görögök és rómaiak által emlegetett uborka, hasonlóan ahhoz, ami a Bibliában is szerepel, nem annyira közeli rokona a most ismert uborkának (Cucumis sativus), inkább a tökök felé húz, és Tiberius kedvenc uborkája sem hasonlított a mostaniakhoz. Annak ellenére, hogy Lucius Junius Moderatus Columella római hadfi és agrárszakíró már uborkáról írt az első században, sőt, Dioszkoridész is említette, nem is beszélve idősb Pliniusról, nagyon valószínű, hogy ez az uborka nem az az uborka. A hibáról részben a nemesítés, részben a fordítás tehet: nagyon úgy tűnik, hogy az ősi szövegek fordítói (a Bibliát is ide értve) könnyelműen leuborkáztak bármit. A hibáról Harry S. Paris izraeli genetikus és Jules Janick amerikai hortikulturalista rántotta le a leplet, amikor rávilágítottak, hogy a Tiberius korabeli uborkaábrázolások és a korabeli szövegek sem utalnak arra, hogy a mediterráneumban ismerték volna a Cucumis sativust.
A szerzőpáros szerint Tiberius uborkái sem uborkák voltak, hanem inkább éretlen állapotban fogyasztható, manapság inkább az indiai és kínai konyhában közkedvelt dinnyefélék, és ugyanez igaz az Egyiptomban fogyasztott „uborkára” is, amelyekről a Számok könyvében nosztalgikusan azt írja a Biblia, hogy „Emlékszünk a halra, amelyet ingyen ettünk Egyiptomban, eszünkbe jut az uborka, a dinnye, a póréhagyma, a vöröshagyma s a fokhagyma”. Ez is mutatja, hogy milyen fontos a forráskritika, bár talán majdnem mindegy is, hogy az ember tököt vagy uborkát sír vissza, ha épp nincs neki. Egyiptomban viszont a feltételezések szerint a piramisépítők csak álmodozhattak a fokhagymás uborkasalátáról: uborka címén ezt a tökfélét fogyasztották, mégpedig úgy, hogy egy bottal összezúzták a gyümölcs belsejét, eltemették néhány napra, majd az így levet eresztett tököt (uborkát) frissítő italként fogyasztották önmagából. Majdnem olyan jól hangzik, mint Apicius receptje a tojásos aggyal.
Középkori uborkák
Janick, Paris és Marie-Christine Daunay francia genetikus egy 2011-es tanulmányukban szintén az uborka körüli fatális félreértésekre hívják fel a figyelmet. Itt is amellett érvelnek, hogy kavarodás történt a tökökkel, és azt állítják, hogy a Cucumis sativus, a mai uborkaféle egészen Krisztus után 500-ig nem jelent meg Rómában, de 1300 környékén már fogyasztották Európában. Ez nem is csoda: Nagy Károly Capitulare de villis című dekrétumában már a nyolcadik-kilencedik században elrendelte, hogy a királyi kertekbe egyebek mellett uborkát is telepítsenek.
Még mindig homályos, hogy ez valódi uborka volt-e, vagy sem, de itt már nem lett volna lehetetlen, hogy az. Janick, Paris és Daunay szerint egészen a tizedik századig kellett várni Európában az igazi uborka felbukkanására, viszont a mai Irán, Irak és Törökország területén már a hatodik-hetedik század környékén termesztették; Spanyolországban a kilencedik, Tunéziában a tizedik században írtak róla. A tanulmány szerint az uborka két hullámban vette be Európát, de ez most mellékes: a korábbi uborkák tök- vagy dinnyeféléknek bizonyultak. Az biztos, hogy 1300 környékén Itáliában már a C. sativus volt a népszerűbb, és azt nevezték uborkának, és az is valószínűnek tűnik, hogy maga a zöldség már 500 környékén közismertnek számított Európában.
Amellett, hogy az uborka finom, kivételes gyógyerőt is tulajdonítottak neki (Tiberius is orvosi tanácsra fogyasztotta). Rómában 40 különböző gyógyhatást tulajdonítottak neki, egyebek mellett skorpiócsípésre és szembetegségekre ajánlották, de úgy tartották, hogy az egereket is távol tartja a háztól.
Együtt bukott a Római Birodalommal
A Római Birodalom bukásával az uborka szerencsecsillaga is leáldozott, bár az is elképzelhető, hogy fogyasztották, csak épp nem tértek ki rá a korabeli füveskönyvekben. Paris és társai szerint lehetséges, hogy több más hétköznapinak tekintett zöldséghez hasonlóan az uborka esetében sem vették a szerzetesek a fáradságot arra, hogy külön foglalkozzanak vele, ezért is kellett 1300-ig várni a Tractatus de Herbis megjelenésére, ahol elsőként ábrázolták.
Perzsiában, Bizáncban és Szíriában valószínűleg már jóval korábban leírták, a tökök, dinnyék és uborkák világában azonban ott sem sikerült rendet vágni. A legtöbb esetben gyanús, hogy nem a Cucumis sativusról van szó. Az egyik első majdnem biztos uborkatalálat egy 800 körül megjelent szír kozmológiai könyvben található, ahol a héjastul ehető növények között sorolja fel a szerző.
Bár a zöldség (gyümölcs) története homályos, úgy tűnik, hogy leginkább Spanyolországban, Görögországban és Olaszországban volt népszerű, – ami nem is csoda, hiszen kedveli a napot –, emellett Európán kívül Indiában és Egyiptomban is szívesen fogyasztották. Valószínűleg az uborkára is igaz, ami a legtöbb zöldségre: a középkori elit nem nagyon fogyasztott ilyesmit, főleg északon nem tartották egészségesnek a zöldségeket, így inkább húst ettek hússal. A pontos tájékozódást némileg megnehezíti, hogy a Római Birodalom bukása és az ezredforduló közötti időszakból szinte egyáltalán nem maradtak fenn gasztronómiai témájú dokumentumok.
A nedvek
Könnyen lehet, hogy az uborka népszerűségének hanyatlását, illetve inkább gyógyászati célú felhasználását az elemek középkori, de az ókori görög filozófiáig visszanyúló elmélete okozta, legalábbis az angoloknál. Ezek szerint a világmindenséget „négy sajátságos tulajdonsággal rendelkező elem alkotja: a meleg és száraz tűz, a hideg és nedves víz, a hideg és száraz föld és a meleg és nedves levegő. Az emberi test hogylétét négyféle nedv: az epe, avagy sárga epe, a nyál, a fekete epe és a vér határozza meg”. A doktorok a meleg és nedves állapotot tartották kívánatosnak, az uborka viszont köztudottan hideg (de legalábbis nedves).
Ennek megfelelően Nicholas Culpeper brit botanikus először 1652-ben megjelent gyógyfüves könyvében felhívja rá a figyelmet, hogy az uborka a Hold uralma alá tartozik, de olyannyira hideg, hogy sokak szerint ha csak egy kicsit is hidegebb lenne, már egyenesen méregnek számítana. Szerencsére nem hidegebbek, így viszont erős gyógyszerként használhatók: az uborkalé tisztítja a bőrt, jót tesz a szemnek és kiváló vízhajtó, a botanikus ráadásul azt írja, hogy nem is ismer ennél hatékonyabb orvosságot a vesében található fekélyek megszüntetésére. Hasonló gyógyhatást tulajdonít az uborkának Lippay János magyar botanikus 1664-ben, de ő azt is hozzáteszi, hogy mindemellett a doktorok igen egészséges eledelnek tartják az uborkát.
Élelmiszerként már nem tartották ilyen kiválónak az angolok: már a neve, a cucumber is arra utal, hogy emberi fogyasztásra alkalmatlan, böfögteti az embert, inkább a teheneknek való (cow-cumber). Angliában viszonylag későn, VIII. Henrik uralkodása alatt kezdtek egyáltalán uborkát termeszteni, akkor is csak azért, mert a feleséggyűjtő király első neje, Aragóniai Katalin Spanyolországban hozzászokott, hogy van a salátájában. Mások szerint 1300 körül az angolok már megpróbálkoztak az uborkával, de akkor sem lett túl népszerű, megint mások szerint pedig csak 1573 óta termesztik az országban (ez rossz hír lett volna Katalin számára, ő ugyanis 1533-ban meghalt).
Ugorka
Magyarországon viszonylag korán, már a 13. században megjelent az uborka, de az sem zárható ki, hogy már jóval korábban termesztették: a legfőbb nehézséget az okozza, hogy a régi magokat nagyon nehéz megkülönböztetni a dinnyefélék magjaitól. Paris és társai szerint elképzelhető, hogy már az iszlám hódítások előtt megjelentek Közép-Európában a magok, majd az iszlám térhódításával ismét elterjedt az uborka a megszállt területeken. 1405-ben mindenesetre már írásban is említik magyarul, kezdetben leginkább ugorkaként, később már uborkaként. Lippay János 1664-es könyvében, a Posoni kertben már jól ismert zöldségként írja le: „Az uborkát még a gyermekek is ismerik Magyar-Országba; azért nem szükség annak leírásában, az időt hiába töltenem. Az uborka kétféle. Eggyik Apróbb, és rövidebb; az másik Hoszszú, és némellyik úgy nő mint a kígyó”. Lippay emellett az uborka egy meglepő tulajdonságáról is beszámol: „azt is írják az uborka felől, hogy felette igen fél a mennydörgéstől, és mennykő ütéstől, és valamikor mennydörög, mindenkor mint-ha ijettében meg-fordúl. Azért mikor ilyen idő van, nem-jó őtet vetni”. Itt már egyértelműen a Cucumis sativusról van szó, sőt, a szerző még arról is beszámol, hogy Magyarországon az uborkát a lehető legritkább esetben főzik, még éretlenül szedik, és vagy uborkasalátaként, vagy befőzéshez hasznosítják (némileg elborzadva arról is tudósít, hogy külföldön viszont akad, aki levest készít belőle).
Az újvilági uborka
Amerikában Kolumbusz telepítette meg először az uborkát Haitin, majd Hernando De Soto konkvisztádor szerint 1539-ben már Floridában is termesztették, 1584-ben pedig már Virginiában is voltak uborkaföldek. Az újvilágban a zöldség (gyümölcs) előretörését az a tizenhetedik századi elképzelés fékezte meg, amely szerint a nyers zöldség káros az egészségre, ekkor kezdték itt is inkább állatnak valónak csúfolni. Ez is elmúlt: mostanra már az uborka az egyik legnagyobb mennyiségben termesztett zöldségféle Amerikában, de Európában és Ázsiában is dobogós.
VIII. Henrik óta az angolok is megkedvelték az uborkát, de igazán nagy sikereket a viktoriánus korban ért el. A hagyományos ötórai tea intézményét Anna bedfordi hercegnő honosította meg 1840-ben, az angolok pedig hamarosan rákaptak az uzsonnázásra. Nem túl meglepő módon a hercegnő és a királynő uzsonnája nagyban különbözött a hétköznapi emberekétől, a viktoriánus korban pedig ebből gyakorlatilag sportot is űztek: az uborka drága volt, legalábbis annak, akinek nem volt melegháza (helló, Tiberius!), a tápértéke elhanyagolható, és ha az ember a lehető legvékonyabb szelet kenyéren szolgálja fel, gyakorlatilag semmit eszik. Ennél elegánsabb dolgot elképzelni is nehéz, így nem csoda, hogy az uborka hihetetlen sikert aratott Angliában. Ehhez szorosan kapcsolódó, de rendkívül szomorú hír, hogy aki a Csengetett, Mylord? című angol sorozat nézésekor valami igazán csodálatos uborkás szendvicset képzelt el, az téved: tulajdonképpen vékonyra szeletelt uborkáról van szó vajas kenyéren, egy csepp sóval, esetleg citrommal, ennyi.
Uborkás szendvics
A szokást az indiai gyarmatokon szolgáló brit katonák vitték haza, akik megtanulták, hogy forróságban az uborka kifejezetten frissítő, majd ezt a tudásukat megosztották az óhazában élőkkel is. Ebben persze igazuk is volt, nem véletlenül nassolták ezt piramisépítés közben is Egyiptomban, bármilyen uborka (tök? dinnye?) is lehetett az. Az sem véletlen, hogy az uborka hűsítő nimbusza makacsul tartja magát: tényleg jó folyadékbevitelre, ráadásul egy uborkában hűvösebb van, mint odakint (vö.: „sötét volt, mint egy fasírtban”).
És hogy hogy van most az uborka? Köszöni, jól: a világon az egyik legkedveltebb zöldség (gyümölcs), reszelik, hámozzák, kockázzák, már nem kell hozzá Aragóniai Katalin vagy Bedfordi Anna, hogy divatba jöjjön, mert már ott van. Ja, és az uborkaszezonról: tényleg most zajlik, de sajnos nem az uborkáról szól, hanem a parlamenti ülésszünetről, ami megnehezítette az újságok életét, és a legendás német humor a savanyúságok eltevésével kötötte össze. Még mindig jobb ez így, mint a francia saison morte, mert akkor most a hullák fogyasztásáról kellett volna írnom, már ha analógnak tekintjük a holtszezont az uborkával.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
