Megfejtették, hogy honnan ered a kávé sajátos íze
A rendszeres kávéfogyasztók ösztönösen felismerik a jobb főzetek sajátos, testes ízét, ami megkülönbözteti a kávét más folyadékoktól, például a víztől. Az eddig is világos volt, hogy a jellegzetes aromát nem a hozzáadott tejszín vagy a cukor adja, de azt nem tudtuk, hogy a kávé mely komponensei váltják ki. Egy új kutatás elkülönítette a szájüreget betöltő fanyar, kesernyés ízélmény fő komponenseit.
A kutatók szerint az eredményeik a kávékülönlegességek pörkölési és feldolgozási körülményeinek finomhangolására is használhatók.
„Tudtuk, hogy maga a kávé is befolyásolja az íztextúrákat, de ezt korábban a cukornak vagy a lipideknek tulajdonították. Azonban munkatársainkkal megállapítottuk, hogy a sajátos érzésért valójában apró molekulák felelnek, ami egészen egyedülálló.”
– mondta a kutatást vezető Christopher Simmons a phys.org hírportálnak. Simmons szerint az új ismeretek segíthetnek a kávépörkölőknek és a baristáknak a legjobb főzetek elkészítésében.
„A háttérismereteink rávilágítottak, hogy a kávé testességének definíciói igencsak homályosak, néha pedig ellentmondásosak, ezért úgy gondoltuk, hogy ez érdekes téma lesz számunkra.”
– mondta a kutatás eredményeit bemutató posztdoktori kutató, Brianne Linne, aki már korábban is tanulmányozta a kávé testességét. (Linne és Simmons, valamint a kutatásban szintén részt vevő Devin Peterson egyaránt az Ohiói Állami Egyetem munkatársai.)
Krétásság, fanyarság, testesség
A kutatók elhatározták, hogy elkülönítik a kávé testességéért felelős vegyületeket. Ennek érdekében létrehoztak egy leíró elemző panelt. Négy különböző kávéfajtát teszteltek, amik (a Specialty Coffee Association értékelési rendszere szerint) más-más karakterjegyekkel bírtak. A teszteléshez nyolc profi kávékóstoló segítségét kérték, akik az előre meghatározott referenciapontoknak megfelelően illusztrálták az egyes csészék által kiváltott érzéseket. A kávék megkülönböztetéséhez négy altulajdonságot különítettek el:
- a krétásságot (chalkiness);
- a szájüreget betöltő ízt (mouthcoating);
- a fanyarságot (astringency);
- és a testességet (thickness).
Mindez talán furcsán hangzik leírva, de a rutinos-szenvedélyes kávéfogyasztók alighanem tudják, hogy milyen, a kávéivás által keltett érzésekről van szó. A legtestesebbnek ítélt kávét a kutatók folyadékkromatográfiai eszközökkel 12 frakcióra bontották, és minden frakciót végigfuttattak egy öt kóstolóból álló panelen. Ha a paneltagok többsége a másodlagos jellemzőket erősnek ítélte az egyes frakciókban, a kutatók tovább finomították azt, hogy pontosan elkülöníthessék a sajátos hatást kiváltó vegyületet.
A kutatók végül megállapították, hogy a kávé sajátos ízharmóniáját apró molekulák okozzák. Peterson elmondta, hogy sikerrel izolálták például a melanoidin nevű vegyületet, ami a pörkölés során fellépő Maillard-reakció során keletkezik, és most először sikerült összefüggésbe hozni a kávé fanyarságával.
A szájüreget betöltő íz két savtípusra, a 3-as és 4-es típusú, úgynevezett caffeoylquinic savakra vezethető vissza. Ez utóbbi indirekt bizonyítás volt, mivel kiderült, hogy az ízélmény a kininsav-koncentrációval fordított arányban változik: minél kevesebb volt belőle, annál teljesebbnek érződik a főzet íze. Peterson szerint ebben a biológiai válaszreakciók sokrétűsége is közrejátszhat, ugyanakkor meglehetősen ritka, hogy egy-egy tulajdonság nem magas, hanem alacsony koncentráció esetén tud érvényesülni. A krétásság érzetéért felelős vegyületet is izolálták, és megállapították, hogy aminosavat tartalmaz.
A kutatók most azt vizsgálják, hogy találhatók-e a szájüregben olyan mechanoreceptorok, amik észlelhetik ezeket az apró molekulákat. Arra is kíváncsiak, hogy a kávébab termesztési körülményei, valamint a pörkölés hőmérséklete hogyan befolyásolja a vegyületeket. Ezen ismeretek birtokában a termelők és gyártók finomíthatnak a szüretelési és gyártási folyamatokon, hogy a fogyasztói igényeknek megfelelően, molekuláris szinten befolyásolhassák a kávé aromáját.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: