A tök dicsérete
Az indiánokról az embernek többnyire nem a tök jut az eszébe, pedig ha valaki, hát ők igazán értettek hozzá – ami nem is csoda, hiszen számos más alapélelmiszerhez hasonlóan a tök bölcsőjét is Amerikában ringatták.
Illetve csak az egyiket: a klasszikus sütőtök valóban a tengerentúlról származik, de azért az európaiakat sem kellett félteni, ha tökölésről volt szó. Persze az amerikai, ázsiai és afrikai tökfélék sokban különböznek egymástól, és a felhasználási területük is más: mielőtt elkezdtek volna tökkel sütni-főzni, a lopótököt folyadéktároló edényként vagy borászati segédeszközként használták. Volt persze olyan fajta is, amit étkezési célból termesztettek: maga Apicius, a római sztárgasztronómus is több tökös receptet közöl a De re coquinariában, igaz, az első században valószínűleg nem pont ugyanolyan tököket ettek, mint most.
Ez persze nem is baj: a tök két közeli rokona, a dinnye és az uborka is egészen másként festett kétezer évvel ezelőtt, mint ma. Ketter László, a Gasztronómiánk krónikája című könyv szerzője szerint azért tökügyben nem lehetett olyan nagy a differencia, mint mondjuk a dinnyénél: „A rómaiaknak is volt egy karcsúbb étkezési tökfajtájuk, amely zsenge termésével Zucchini (cukkini) néven ma is népszerű Olaszországban”. A helyzetet némileg persze bonyolítja, hogy ez a cukkini egészen biztosan nem az a cukkini, hiszen az a Cucurbita nemzetség tagja, ami a 16. századig nem jelent meg Európában.
A garum és a három nővér
Apicius garummal és ecettel javasolta a tök fogyasztását, de ez nem csoda, hiszen jóformán mindenhez adott egy kis erjesztett halszószt. A nyugat-indiai uborkát (Cucumis anguria) elsősorban savanyítva szokás elkészíteni, a dinnyét, amiről pedig csak valami zseniális ősi reklámszakember kezdte híresztelni, hogy nem tök, pedig elsősorban nyersen eszik. Az ausztráloknak is megvan a maguk töke: a kígyótök (Trichosanthes cucrmeriana) Délkelet-Ázsiában és Ausztráliában őshonos, ezt állítólag párolják vagy megfőzik. Hiába van viszont sokféle tök, az amerikaiak a sajátjuknak érzik a műfajt, Cindy Ott történész töktörténeti alapvetésében (Pumpkin: The Curious History of an American Icon) már a címben is egyenesen amerikai ikonnak nevezi a növényt. Ez már csak azért is különös, mert ahogy William Cronon a kötet előszavában is kifejti, a mai amerikaiak többsége évente nagyjából kétszer találkozik a tökkel: először töklámpásként, majd a hálaadásnapi pulyka utáni pitében, az év többi részében viszont többnyire hanyagolják.
Persze nem mindig volt ez így: a tök az amerikai őslakos mezőgazdálkodásban a „három nővér” egyike volt. Az indiánok nem a Csehov iránti rajongásuk miatt hívták így az általuk közösen ültetett növényeket: a kukorica, a bab és a tök az irokézek mindennapi fizikai és spirituális táplálékát jelentette. A bab nitrogénnel gazdagítja a talajt, és felfut a kukorica szárára, ezzel támaszt is ad neki, a tök pedig távol tartja a gyomokat. Az irokézek számára ez a három zöldség és az őket megszemélyesítő nőalakok elválaszthatatlanok voltak egymástól, és a másik kettő mellett a tököt is az istenek adományának tartották.
Tyky, tikva, tük, tök
De mi is az a tök? A magyar nyelv mindent letököz: a sütőtök, a főzőtök, de még a csillagtök is tök, a cukkinire viszont már nem szokás ilyesmit mondani – pedig az is tök. A köznyelvben a dinnye sem minősül annak, miközben a tök (valójában az uborkához hasonlóan gyümölcs) görög neve épp a dinnyére utal vissza: a pepon „nagy dinnyét” jelent, ebből származik a tök (egyik) angol neve, a pumpkin is. Ebből persze kiderül az is, hogy vagy az akkori dinnyék voltak kicsik, vagy a tökök voltak kiemelkedően nagyok.
A magyar tök szó déli szláv eredetű: a magyarba eredetileg a tyky, esetleg a tikva alak kerülhetett, ebből lett aztán tyk, tük, végül pedig tök. Ezek a tökök viszont még nem azok a tökök voltak: bár már a tizenkettedik századból is származnak tököt emlegető nyelvemlékek, a tökfőzeléknek még nyoma sem volt, a lopótöknek és a tökhéjból készült holmiknak viszont nagy keletje volt. Az ehetetlen tökök nemcsak Magyarországon, hanem az egész világon népszerűek voltak, ivóedényeket, tálakat, hangszereket készítettek belőlük, Afrikában dobok, Indiában a szitárkészítés alapanyaga volt. Annak ellenére, hogy Apicius már az első században is ételként ismertette a tököt (vagy Ketter szerint a cukkinit), a középkori Európában nem tartozott a legnépszerűbb zöldségek (gyümölcsök) közé, annak ellenére sem, hogy még a széles körben ismert lopótök (Lagenaria siceraria) húsa is fogyasztható.
Walahfrid és a tök dicsérete
Nem is egyszerűen csak fogyasztható: Walahfrid von der Reichenau kilencedik századi bencés szerzetes-költő szerint miután az ember eltávolította a tök héját, és így egy praktikus csuporhoz jutott, a kivájt tökhús urak asztalára méltó, kiváló csemegének számít. Walahfrid ezzel a vélekedésével eléggé magára maradhatott: a lopótökről, legalábbis Európában, sokan még azt sem tudták, hogy egyáltalán ehető, Indiában viszont a zsenge lopótök savanyúságként már régóta nagy népszerűségnek örvend. Európában viszont annyira kiment a divatból a lopótök fogyasztása, hogy a híres francia magkereskedő vállalat, a Vilmorin-Andrieux katalógusában a tizenkilencedik században már csak dísznövényként szerepelt, a konyhai felhasználását a cég egyáltalán nem javasolta.
Lippay János 1664-ben megjelent kertészeti alapvetésében, a Posoni kertben ugyan megemlékezik a nyakas tökről, ami alatt lopótököt ért, és tudja is, hogy ehető, de azt is írja, hogy „a nyakas tököt Magyar-Országban nem-szokták enni, sőt majd egyéb hasznát sem veszik; hanem, edényeknek tarttyák, vízet meríteni, eggyet-mást benne tartani, és több efféle eszköznek”. De ha nehezen is, csak megbarátkozott a nép a tökkel, bár valószínűleg ez nem egy életre szóló szerelemként indult, Lippay ezután ugyanis azt írja, hogy másféle (indiai) tököt azért fogyaszt a magyar, tejben főzve és másképpen is – de akinél bőven terem az ilyesmi, a jószágnak adja. Megemlékezik a dísztökökről is, amelyek apróbbak, de „csak azoknak kedvekért vetnek, a’kik sárgák, zöldek, tarka-barkák, hosszúkás temérdekek; kiket meg-ehetni ugyan, de nem olly jók, mint a kerekdedek”.
Ketter szerint a tizennyolcadik századi magyar szakácskönyvekben is alig szerepelnek még tökös receptek, és ami mégis akad, arról nem igazán lehet tudni, hogy miféle tökből készülhettek. Lassan azért csak utat tört magának, a tökfőzelékgyűlölők legnagyobb bánatára – akik nem is gondolnak bele, hogy tulajdonképpen hungarikumról van szó, hiszen a tökkel sokan, sok mindent csinálnak, de ilyesmire egyetlen másik nemzet sem vetemedett a Földön.
Bourdichon és Platina töke
A manapság ismert és fogyasztott tökök többsége a Cucurbita nemzetség tagja, és spanyol-portugál közvetítéssel érkezett meg Európába. Tököt, legalábbis a jelenlegi ismereteink szerint, először a francia Jean Bourdichon rajzolt a kontinensen, valamilyen oknál fogva ugyanis úgy érezte, hogy az általa illusztrált imádságos könyvben (~1503–1508) jól mutatna egy Cucurbita pepo. Talán ő volt az első, de nem az egyetlen, Vincenzo Campi itáliai festő ugyanis 1580-ban is megörökítette a Gyümölcsárus (Fruttivendola) című képén, igaz, ezen csak a tök virága szerepel, amit akkoriban ínyencségként fogyasztottak.
Bartholomaeus Platina az első nyomtatott szakácskönyvben, A tisztességes gyönyörről és élvezetről címet viselő könyvben sok más alapanyaghoz hasonlóan a tökről is megemlékezik. Platina 1465-ben fejezte be a kéziratot, ami 1474-ben jelent meg Rómában, és a címe ellenére valóban szakácskönyvről van szó, igaz, egy kicsit másféléről, mint amit megszoktunk: anyaghányadok nem szerepelnek benne, de a legtöbb alapanyag egészségügyi haszna és ártalma igen. A tök alatt Platina már nagy valószínűséggel javarészt az újvilágból érkezett tökféléket érti, de megemlékezik a lopótökökről is. Szerinte a tök „a gyomrot ellazítja, az ihatnámságnak véget vet, a beleket meglágyítja, a zsigereknek rosszat tesz. Úgy tartják, minél hosszabb a tök, annál egészségesebb”. Ha már ilyen egészséges, Platina néhány tökös fogás receptjét is közreadja, ezek között szerepel leves, sült tök és saláta is. Érdekes, hogy a Platina által emlegetett olasz parasztok hasonlóképp tartósították a tököt télire, mint az indiánok: meghámozták, hosszú csíkokra vágták és kiszárították.
Az egészséges tök
Platina nem véletlenül tért ki a tök egészségügyi hatásaira: egyrészt ezt jóformán minden zöldség vagy húsféle ismertetésénél megtette, másrészt pedig a nem túl gazdag lakomákat ígérő tökről régóta közismert volt, hogy számtalan nyavalyára jó. Galénosz, Hippokratész, Plinius és Dioszkoridész szerint a tökmag (a lopótök magja) kiváló puffadás ellen, de a későbbi orvosok is meg voltak győződve a tök gyógyerejéről, ennek megfelelően a vesegyulladás, a tuberkulózis és a bélféreg ellen is hatásosnak tartották. A tökmagot a hagyományos kínai gyógyászat is ismeri, itt mozgásszervi panaszok, hányinger, impotencia és prosztataproblémák kezelésére használják, a mai nyugati orvoslásban pedig – legalábbis az American Botanical Council szerint – hatásosnak bizonyul az ágybavizelés ellen is.
Akármi is legyen a helyzet az ágybavizeléssel, úgy tűnik, hogy a kínai gyógyászat ebben az esetben nem tévedett: a tökmagolaj és a kivonat valóban hatásosnak tűnik a prosztatapanaszok ellen. Talán ezért is tudott elterjedni ilyen gyorsan Európában, majd később az egész világon is: az a zöldség (gyümölcs), ami ennyi mindenre jó, ráadásul nem is kell sokat vesződni a termesztésével, csak jó lehet valamire. A kínai orvosok és a modern kutatók mellett az indiánok is rájöttek, hogy az étkezésen kívül mire használható a tök: a tökmagot a népi gyógyászatban vizelési és prosztataproblémák kezelésére használták.
Szegények eledele
Azért a népszerűsége nem volt töretlen: Platina hiába közöl több tökös receptet is, azért csak megjegyzi, hogy a tök inkább a szegény parasztok eledelének számít. Hiába ismerték, nem becsülték sokra a tököt a hollandok sem: a felsőbb osztályok számára írott szakácskönyvekben nyoma sincs, így valószínű, hogy ott is a szegénységgel vagy a nélkülözéssel hozták összefüggésbe. A tök barbárnak, bárdolatlannak számított, olyasminek, amit a vademberek fogyasztanak valahol a távoli Amerikában. A tök még a legjobb esetben is csak megtűrtnek számított: nem csoda, hogy a tökfej sem túl hízelgő jelző. Giuseppe Arcimboldo itáliai festő két híres képén is amerikai tököket komponált a portréiba, az egyiken a figura feje egy tök, a másikon pedig a szíve helyén található a zöldség – a festő mindkét képpel azt üzente, hogy az illetőnek sem a szíve, sem az esze nincs a helyén. Szükség idején viszont az addig némileg lesajnált tök a mennybe ment: Cindy Ott szerint 1650-re már szentként ünnepelték Franciaországban is, méghozzá nem azért, mert hirtelen rájöttek, hogy finom, hanem mert viszonylag sokáig eltartható, és amikor nincs mit enni, az előítéletek is gyengülnek.
Ott szerint a tök volt az első háziasított növény az amerikai kontinensen: egy mexikói barlangban 8-10 ezer évvel ezelőtti magokra bukkantak, vagyis kétezer évvel korábban kezdődött meg a tudatos töktermesztés, mint ahogy a másik két nővért, a babot és a kukoricát is szándékosan ültették volna. Nem csoda, hogy ekkora becsben tartották a tököt, még akkor is, ha nem volt különösebben finom: Esquire Johnson, egy irokéz indián 1876-ban azt nyilatkozta, hogy az ősei még ehetetlenül keserű tököket ettek, míg egy déli törzzsel vívott háború után meg nem szerezték az ellenség tökmagjait, innentől ismerték meg az édes, kellemes ízű tököt. A tök az őslakosok számára státuszszimbólum is volt, az Amerika felfedezése után született úti beszámolókban pedig szinte mindenki kiemeli, hogy az indiánok tökön, kukoricán és babon éltek.
Az indián töke
Nicolas Perrot francia diplomata, prémvadász és utazó 1700 körül azt írta, hogy ha nincs töke, az indián gyászba borul: attól függetlenül, hogy mennyi hús és egyéb élelmiszer áll rendelkezésére, tök nélkül úgy érzi, hogy böjtöl. Perrot-n kívül másoknak is feltűnt a tök központi szerepe az indiánok étkezésében: 1630 és 1720 között az újvilágot bejáró jezsuiták is hüledeztek rajta, hogy az őslakosok milyen kevés húst fogyasztanak, és mekkora szerep jut az étkezésükben a tökből készült lepényeknek, leveseknek, szószoknak vagy az egyszerű sült töknek, amelyet kemencében vagy csak parázson készítettek el. A tök az eltarthatósága miatt ráadásul a cserekereskedelemben is különösen hasznosnak bizonyult: az utazók beszámolói szerint a nomád törzsek hússal és bőrökkel fizettek a földművelőknek a tökért, de előfordult az is, hogy a nyugati kereskedők is tököt kaptak cserébe az árucikkeikért.
Akármilyen rossz is volt a sajtója, a tök az egész világon megvetette a lábát, és azon kívül, hogy élelmiszernek termesztik, egyre népszerűbb dekorációként vagy töklámpásként is – ez utóbbi ugyan ír találmány, de a kivándorló írek Amerikában csakhamar rákaptak a tökfaragásra, a gyümölccsel ugyanis jóval egyszerűbb volt bánni, mint az erre a célra hagyományosan felhasznált tarlórépával. A szokás, és az ehhez használatos nagy, narancssárga tökök aztán visszataláltak Európába is, és attól függetlenül, hogy ki mit gondol a tökfaragásról vagy akár a halloweenről, ha azt mondod egy gyereknek, hogy rajzoljon egy tököt, nagy valószínűséggel egy nagy narancssárga gömb mellett dönt majd – igaz, főzőtököt is lehet ugyan rajzolni, de az kevésbé látványos. Azt nem lehet tudni, hogy ágybavizelés vagy gonosz lelkek ellen véd-e, de az biztos, hogy a tök volt, van és lesz – hogy ki mit csinál vele, az már mindenkinek a saját belátására van bízva.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
