Nem veszélyes a műhús, de nem is egészségesebb, mint az igazi

„A hamburger hús nélkül, olyan mint a magas koleszterinszintű vegán ember, mindkettő paradoxonnak tűnik, de mégis létezik”, írja a CNBC a műhúsfogyasztás élettani hatásairól szóló összeállításában

A két rivális amerikai műhúsgyártó, a Beyond Meat és az Impossible Foods hamburgerpogácsáinak beltartalmát vizsgáló dietetikusok szerint a növényi alapú, tehát nem szarvasmarha vagy más haszonállat húsából készített termékek legfeljebb lelkiismereti, esetleg klímavédelmi szempontból egészségesebbek, mint a valódi hamburgerekben található hús. 

Az Impossible egyetlen átlagos húspogácsája a telített zsírsavak napi ajánlott mennyiségének 40 százalékát, a Beyond Burger piacra dobott húsalternatívák átlagos darabja pedig ennek 30 százalékát tartalmazza. 

Beyond Burger sülés közbenFotó: Drew Angerer/AFP

Zsírsavak és proteinek

A 3,3 milliárd dolláros piaci értékűre tartott Beyond Meat húspótló hamburgerpogácsái tisztán növényi alapúak, és állítólag GMO-mentesek. A cég technológiája az izolált borsófehérjén alapul: a rizst, az almasűrítményt és számos más növényi és ásványi anyagot, valamint vitaminokat és nyomelemeket tartalmazó anyagot céklalével teszi hússzerűvé. A kaliforniai El Segundóban székelő vállalat a marhahús-alternatívák mellett gyárt kolbász- és csirkepótló műhúsokat is. 

A rivális Impossible Foods műhúsainak alapja a szójából származó leghemoglobin nevű fehérjét kódoló gén, amely minden szempontból hasonlít az emlősökben található myoglobinra. Az állati izomszövetben, vagyis a húsban nagy mennyiségű myoblobinok azonban hemcsoportot is tartalmaznak, vagyis olyan vastartalmú, az oxigénszállítás feladatait ellátó festékanyagot, amely a hús vörös színét adja, és amit művi úton kifejezetten nehéz utánozni. Az utóbbi problémát a Pichia pastoris élesztőgombából származó, a gombában is a hemcsoport összeszerelését végző génekkel oldották meg a problémát. A szója- és gombagéneket egy plazmidra klónozzák, és bejuttatják az élesztőgombába, amely megtermeli a leghemoglobin fehérjét, ráadásul úgy, hogy a hemcsoportot is ráilleszti. Így készül állatmentesen a húsízért felelős fehérje, amelyhez aztán szója- és búzaproteineket adagolva gyártódik le a hamburgerpogácsa és még egy rakás másféle termék.

A fogyasztói ízlés, és nem mellesleg a sütéssel operáló konyhatechnológia miatt mindkét gyártó használ telített zsírsavakat is. A gyártók kókusz- és repceolajjal váltják ki a marhafaggyút. A növényi eredetű telített zsírsavak kémiai jellemzője megegyezik az állatiéval: bennük a szénatomok egyenes láncot alkotnak, nem tartalmaznak kettős kötéseket, azaz a szénlánchoz olyan sok hidrogénatom kapcsolódik, amennyi csak lehetséges. (Nem mellesleg ezeket a létfontosságú zsiradékokat az emberi szervezet nem képes előállítani, így csak táplálkozással lehet bevinni őket bejuttatni.)

Dietetikai hatások

A növényi étrendet preferálók, vagy orvosi diétán lévők azonban nem árt, ha tudják: a műhúsokat táplálkozás-élettani szempontból alig valami különbözteti meg a kiváltani kívánt állati eredetű élelmiszerektől.  

A Harvard Egyetem orvosbiológusai által tavaly publikált tanulmány szerint a szív- és érrendszeri megbetegedések terén a növényi eredetű zsírsavak fogyasztása 16 százalékkal csökkenti a kockázatot.

A műhúspogácsákban jócskán megtalálható fehérjék túlfogyasztása is káros lehet a szervezetre. Egy 80 kilogramm testtömegű ember ajánlott fehérjebevitele napi 64 gramm, a sportolók és fizikai munkát végzők kivételével e mennyiség fölött vese-, máj- és egyéb anyagcsere-betegségek alakulhatnak ki. A műburgerek proteintartalma simán meg is haladhatja a hagyományosakét: a Beyond Meat például egy izmos kart ábrázoló piktogrammal fel is hívja a figyelmet, hogy 10 dekagrammos pogácsái 20 gramm színtiszta növényi fehérjét tartalmaznak. 

Korábbi műhúsos cikkeink:

Magyar kutatók titkos élete: nappal tudós, este bűvész

Kevesen gondolnák, hogy a magyar tudományos élet prominens képviselői szabadidejüket bűvésztrükkök gyakorlásával és előadásával töltik. Összeegyeztethető a megtévesztésen alapuló varázslás a tényeket szentként tisztelő tudománnyal? Gáspár Merse Előd fizikus és bűvész négy elismert magyar kutatóval beszélgetett a nagy trükkről.