Cserna-Szabó András: Le a gáztűzhellyel, a sütővel, a fritőzzel!

Nincsen jövőnk tudomány nélkül, nincsen Qubit nélkületek. Támogasd a munkánkat!

Ab ovo, vagyis a tojástól indítja legújabb kötetét az irodalmi elismerései mellett 2006-ban Arany Fakanál-díjjal is kitüntetett Cserna-Szabó András. A nyitó tárcanovella hőse Károly, egy IX. kerületi gimnázium latintanára, akinek nagyapja – bár nyugdíjazásáig mérlegképes könyvelő volt – eredetiben szerette olvasni Homéroszt és Vergiliust, és akinek kedvenc szakácskönyve Apicius De re coquinaria című alapvetése volt. A kiskorától magának való Károly felnőtten is az ókori konyhaművészet bűvöletében éli napjait, a latin feleleteket hallgatva például a jerikói datolyával készült flamingó receptjén mereng. A gondolat akkor válik tetté, amikor a Lédát hattyúként elcsábító Zeusz pikáns afférjától a trójai háborúig vezető ok-okozati láncolat tantermi felvázolása alatt fékezhetetlen vágyat érez az első magyarországi tojásvendéglő megnyitására a Király utcában, AB OVO néven. Nem lőném le a poént, elég legyen annyi, hogy a kötet nyitó darabja a gogoli (tömörkényi, hrabali) novellahagyomány méltó folytatása. 

A Helikon kiadó a magát olykor gasztroújságíróként emlegető szépíró rövidebb, jobb híján a gasztrotárca műfajába sorolható új írásaiból gyűjtött össze egy kötetre valót Rézi a páczban címen. Jegyezzük meg, Cserna-Szabó a food studies néven ismert nemzetközi gasztronómiatörténeti és konyhatudományi irányzat egyik legjelesebb hazai művelőjeként írt már regényt a pacalról, és szerkesztőként újratöltötte az Erdélyi lakoma című 20. századi klasszikust.

Az új kötet nem irodalom a szó szoros értelmében, de nem is receptkönyv vagy ételkalauz – annak ellenére, hogy az irodalmi vonalat többek közt Epikurosz, Bohumil Hrabal, Krúdy Gyula, Mikszáth Kálmán, Karinthy Frigyes, Petri György, továbbá Rejtő Jenő, Jókai Mór, Agatha Christie és Hamvas Béla erősíti, és hogy terítékre kerül benne a firenzei posírozott tojás, a csórékolbász, a bajai és szegedi halászlé, a sólet és a halsli, a risotto alla piemontese, illetve a kolozsvári káposzta és nem utolsó sorban a rejtélyes kálomista mennyország, amely a félreértések elkerülése végett nem teológiai, hanem gasztronómiai tétel. 

Ételtörténetek

Az írások egyik részében Cserna-Szabó tartja magát a food studies egyik leghíresebb képviselője, a bolognai középkortörténész, Massimo Montanari által képviselt metódushoz, már amennyiben akkurátus alapossággal levél- és étlaptárakban kutakodva, irodalmi utalásokat, néprajzi katalógusokat átnyálazva nyomozza ki például a már említett kálomista mennyország mibenlétét. A szóban forgó fogást Benedek Elek, Jókai Mór és számos etnográfiai szakmunka említi, a gond csak az, hogy a forrásokban ezen a néven szereplő étel hol forró zsírban sült húspecsenye, hol édes túrós tészta, hol csokoládéval, tejszínhabbal és rummal ízesített pohárkrém, hol pedig savanyú leves benne főtt füstölt disznóhússal, vagyis kaszáslé. A szerző hétoldalas, évszázadokat átívelő kultúrtörténeti tárcája végén férfiasan beismeri, hogy nyomozása nem vezetett egyértelmű eredményre, mivel a felsorolt ételek mindegyikét nevezték már így. „Hogy igazából mi is a kálvinista mennyország, azt valószínűleg csak a vastagnyakú reformátusok Egyistene tudja”. 

A nápolyi konyháról értekezve Homéroszt, Lucullust, Cicerót és az idősebb Alexandre Dumas-t is megidézve jut el Márai Sándor itáliai kalandozásaiig, hogy aztán konkrét tanácsokkal lássa el olvasóit. 

„Ha a tenger vagy egy halpiac közelében vagyunk, megpróbálkozhatunk egy másik híres helyi fogással, a vermicelli alla Posillipóval. A vermicelli itt a leggyakoribb tésztaféle, a spagettinél valamivel vékonyabb. A fogás amúgy a fakockánál kettővel egyszerűbb: a szívkagylókat (vongole) fokhagymás, olívaolajos, petrezselymes tésztával adják fel, természetesen sajt nélkül. Hogy mitől érzi azt a kedves vendég, hogy a mennyországban jár, amikor ezt a szinte bárgyú ételt eszi? Nem tudom. De tény, hogy mi is ezt éreztük egy Salese nevű trattoriában. Ha az ember a Vergilius-szobában lakik, és teraszáról a napfényben csillogó, azúrkék tengerre meg a vaskos baiai kastélyra lát, valamint vermicelli alla Posillipót vacsorál, akkor hajlamos elfelejteni, hogy egyszer randán meg fog dögleni.”

Gasztronómiai agitátor

Cserna-Szabó nem áll meg a tudományos tényfeltárásnál, lánglelkű szépíróként nem riad vissza a népneveléstől sem. A kötet Füst, avagy az első fűszer című tárcájában így korholja a fritőznemzetnek csúfolt magyarjait: „A Balatonon olajban úszó lángost és fritőzben sült hekket falunk, és közben csevapokról, miccsekről, pekákról, flekkenekről, nyárson báránykákról, bográcsos hallevesekről, ropogós malacokról, kemencében sült csülkökről álmodunk. A dolog felettébb érthetetlen, hiszen ehhez mindenünk megvan!” Épp ezért rousseau-i fordulatot javasol, mondván, honfitársai igenis térjenek vissza, no nem a természethez, hanem a kerti kemencékhez, a kocsmaudvarokhoz, a tűzhöz és a parázshoz – de elsősorban a füsthöz.

„Le a gáztűzhellyel, a sütővel, a fritőzzel! Ki a magyar vendéglők teraszára a bográcsot, a fát, a faszenet, a kemencét, a grillrácsot!” 

– hirdeti meg füstforradalmát, miközben a magyar gasztronómusokat arra kérleli, hogy vigyázó szemeiket Belgrádra, Újvidékre, Rovinjra és Splitre, Kolozsvárra és Bukarestre vessék, ahol mindmáig virágzik a mifelénk alig pár évtizede elfojtott nyílt tüzes konyhatudomány.

Faszénen sülő bárányok és Cserna-Szabó az AdriánForrás: Cserna-Szabó András

Konyhalíra

Cserna-Szabó persze író, ebből nem tud, és erősen úgy tűnik, hogy nem is akar engedni, ugyanakkor punk a javából. Külön tárcát szentel a Nagy Levinnek, az általa konzekvensen P. Howard néven emlegetett Rejtő Jenő A három testőr Afrikában című regényében szereplő szakácsművésznek. A „Hagyjatok főzni, és én megjavítom az emberiséget!” mondásáról ismert ponyvairodalmi mellékszereplő életét és munkásságát taglaló szöveg tökéletesen példázza, hogy mitől is különleges a kötet. 

Cserna-Szabó nagyívű gondolatrohama onnan indul, hogy nem érdemes a küllem alapján megítélni egy művész gasztronómiai attitűdjét, mert bár a kövérség kétségtelenül torkosságra utalhat, kifinomult ízlése aszkéta alkatú írónak is lehet, aki valószínűleg nagyobb örömét lelte egy egyszerű, ám nagyszerűen elkészített omlettben, mint bármelyik piknikus szaktársa. A szerző könnyű tollal, de elképesztő tudásanyag felvonultatásával mutatja be a rejtői figura valós történelmi és kultúrtörténeti hátterét, és egyúttal azt, hogy mitől is jelentős szereplője a magyar irodalomnak Rejtő Jenő. 

Cserna-Szabó bravúrosan okadatolja azt is, hogy miért derül több nemzedék könnyes vigyorra, amikor azt olvassa: „pofon hirtelen módra,  à la Tuskó Hopkins”. 

(Cserna-Szabó András: Rézi a páczban; Ráskai Szabolcs rajzaival; Budapest 2021. Helikon)

Korábbi kapcsolódó cikkeink: