Fény derült a mozzarella titkára
Gasztronómiai közhely, hogy a Mozzarella di Bufala Campana, vagyis a campanai bivalymozzarella az olasz konyha egyik csúcsa. A sajtféleség egyedi zamatú, krémesen lágy ízvilágát kialakító biokémiai mechanizmust ennek ellenére csak most sikerült tisztázni.
A Live Science beszámolója szerint a Pármai Egyetem kutatói az olaszországi Campania régióban, a házi vízibivalyok (Bubalus bubalis) tejéből készített, uniós eredetvédelmet élvező sajtokat vizsgálva kiderítették, hogy a kisebb-nagyobb technológiai eltérések ellenére a valódi bivalymozzarellák összetéveszthetetlen ízvilágát minden esetben ugyanazok a Streptococcus és Lactobacillus baktériumok alakítják ki.
A Frontiers in Microbiology folyóiratban publikált eredmények szerint a jellegzetes mikrobiológiai profil kulcsa az alapanyag és a készítéstechnológia speciális elegye, függetlenül attól, hogy a tradicionális vagy a high-tech eljárásról van-e szó.
Bár a kézműves módszerekkel készített mozzarellához a tejet alacsonyabb 57-69 Celsius-fokon pasztőrözik, így az alapanyag baktériumflórája gazdagabb mint a 72 Celsius-fokos hőkezelést alkalmazó modern eljárásnál, a mikrobiológiai karaktert végül a bivalyborjak oltógyomrából nyert savóindító alakította ki. A kutatók szerint a Mozzarella di Bufala karakterét egyértelműen a Streptococcus és a Lactobacillus finoman hangolt egyensúlya határozza meg.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: