Gasztronómiai közhely, hogy a Mozzarella di Bufala Campana, vagyis a campanai bivalymozzarella az olasz konyha egyik csúcsa. A sajtféleség egyedi zamatú, krémesen lágy ízvilágát kialakító biokémiai mechanizmust ennek ellenére csak most sikerült tisztázni.

A Live Science beszámolója szerint a Pármai Egyetem kutatói az olaszországi Campania régióban, a házi vízibivalyok (Bubalus bubalis) tejéből készített, uniós eredetvédelmet élvező sajtokat vizsgálva kiderítették, hogy a kisebb-nagyobb technológiai eltérések ellenére a valódi bivalymozzarellák összetéveszthetetlen ízvilágát minden esetben ugyanazok a Streptococcus és Lactobacillus baktériumok alakítják ki.

A Frontiers in Microbiology folyóiratban publikált eredmények szerint a jellegzetes mikrobiológiai profil kulcsa az alapanyag és a készítéstechnológia speciális elegye, függetlenül attól, hogy a tradicionális vagy a high-tech eljárásról van-e szó.

Bár a kézműves módszerekkel készített mozzarellához a tejet alacsonyabb 57-69 Celsius-fokon pasztőrözik, így az alapanyag baktériumflórája gazdagabb mint a 72 Celsius-fokos hőkezelést alkalmazó modern eljárásnál, a mikrobiológiai karaktert végül a bivalyborjak oltógyomrából nyert savóindító alakította ki. A kutatók szerint a Mozzarella di Bufala karakterét egyértelműen a Streptococcus és a Lactobacillus finoman hangolt egyensúlya határozza meg.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

Megválasztották 2022-2023 legjobb sajtját

Dippold Ádám majom 2022. november 4.

Egy svájci gruyére öldöklő küzdelemben győzte le az olasz gorgonzolát. A versenyt eredetileg Ukrajnában tartották volna meg, de a háború miatt végül Walesben került sor az összecsapásra.

Büdösebbek és finomabbak azok a sajtok, amik hiphopot hallgatnak

Dippold Ádám majom 2019. március 20.

Végre kiderült, milyen zenét szeretnek az sajtok, egy svájci gasztronómiai zsűri ítélete szerint ugyanis a hiphopos ementálinak gyümölcsösebb íze és erőteljesebb illata volt, mint a többinek.

Egy vödör tej és egy muslica ókori találkozásának köszönhetjük a sajtkészítést

Bodnár Zsolt tudomány 2019. december 12.

Egy gombát hordozó ecetmuslica beleszállt egy vödör tejbe, és megszületett a tejélesztő, amit egy friss kutatás szerint már 5500 éve használnak a sajt készítésénél.