Hogy kerül a sonka az asztalra?
Retek, tojás, torma, újhagyma, sonka: erről már a hülye is rájöhet, hogy Jézus Krisztus feltámadását ünnepli a keresztény világ, vagy legalábbis az ehhez a kultúrkörhöz tartozó országok. A tojás szimbolikáját már sokszor és sokan körbejárták: ezt már a rómaiak is a tavaszünnep kellékeként, Kübelé anyaistennő tiszteletére használták, és azóta is termékenységi szimbólumnak számít. A torma a zsidó széderünnep fontos kellékének számított, a gyógyhatásáról nem is beszélve, ráadásul egyes feltételezések szerint a gyökér magyar gyökerű. Az újhagyma ilyenkor hozzáférhető, nem csoda, hogy az emberek ették is, ha már volt. De ez mind csak a köret: mi a helyzet a húsvéti asztal valódi headlinerével, a sonkával?
Sonkázott-e Jézus?
Az ember talán naivan azt feltételezné, hogy a sonkafogyasztásnak bibliai okai vannak, ha már ennyire elterjedt: a tormáról már kiderült, hogy akár a szédervacsorán is fontos szerepet kaphatott a koriander, a kesernyés saláta, a csalán és az orvosi pemetefű mellett (bár mások szerint az, amit egyes gasztrotörténészek tormaként azonosítottak Jézus utolsó vacsoráján, valójában leginkább vadretek lehetett). A torma mindenesetre mostanára már bevett eleme a szédertálnak.
Ken Albala ételtörténész szerint az utolsó vacsorán többé-kevésbé mediterrán fogásokat szolgálhattak fel: kenyeret, bort, olajbogyót, fügét, gránátalmát, magvakat, lencsét, csicseriborsót, sajtot és talán némi bárány- vagy kecskehúst. Lauretta Colonnelli újságíró szerint ezt még kiegészíthették a széderen hagyományos, az imént említett keserű fűszerek, és a bort talán édesítették és megfűszerezték, sőt még valamilyen szószt is felszolgálhattak – de miután Jézus zsidó volt, sonka biztosan nem került terítékre. A legtöbb ábrázoláson szerepel hal is, de leginkább a kereszténységben betöltött szerepe miatt, és akad olyan is, amin Jézus és tanítványai perecet esznek – ez persze Németországból került elő, maga a perec pedig a Szentháromságot jelképezi. Ez még mind semmi: Marcos Zapata perui művész 1753-as képén Jézus előtt krumpli, kukorica, paprika, sőt, még egy tengerimalac is szerepel, hogy a helyi hívők tudjanak azonosulni az üzenettel.
Kínából jött?
De akkor hogy kerül mégis a sonka az asztalra? Ha csak a történelmi időket nézzük, Jézus akár sonkázhatott volna is, ha nem tiltotta volna a vallása: a görögök és a rómaiak is jól ismerték már a sózott vagy sózott-füstölt disznócombot, és még ők is csak tanulták valakitől – a feltételezések szerint pedig éppen a kínaiaktól leshették el, hogyan is készül a sonka.
Kínában már időszámításunk előtt 4900-ban foglalkoztak sonkakészítéssel, így mire a tudomány eljutott a rómaiakhoz, már nem számított éppen újdonságnak – erről árulkodik Apicius első századi szakácskönyvének fennmaradt sonkareceptje is, aki két receptet is kínál hozzá. Az első szerint a sonkát meg kell főzni cariai aszalt fügével, babérral, be kell irdalni a bőrét, megkenni mézzel, majd lisztből és olajból készült tésztával kell bevonni, és kemencében kisütni. A második már egyszerűbb: itt csak víz és füge kell hozzá, ezekkel együtt kell megfőzni a sonkát, és cipóval és fűszeres borral illik tálalni. Apicius ez utóbbiról azt írja, hogy „főzd meg, ahogy szokás”, tehát a sonkafőzés ekkorra már nem számíthatott akkora újdonságnak, hogy különösebb magyarázatot kelljen hozzáfűzni.
A pármai sonkások szerint az etruszkok már az ötödik században kereskedtek a sonkájukkal, a mostani pármai ősével – ekkor még főleg görögökkel és a tágabb értelemben vett környék népeivel adták-vették a sonkát, de a főníciaiak távolabbi vidékekre is eljuttatták. Krisztus előtt 100 körül a római Cato egyedülállóan zamatosnak nevezte a pármai különlegességet, amiben külön csodálatos az is, hogy milyen sokáig eláll. A rómaiak nem is vetették meg a sonkát: a korabeli kereskedők az egész birodalomban kereskedtek vele, és különösen nagy becsben tartották a pomeipolesit és a tarracóit. Azt, hogy hogyan dübörgött a római sonkabiznisz, jól mutatja, hogy Augustus és Marcus Vipsanio Agrippa idején még sonka formájú pénzérmét is vertek.
A germán szál
A sonka minden erénye ellenére sokáig nem terjedt el a húsvéti menüben, csak a tizenkilencedik század elején kezdték el szélesebb körben fogyasztani ilyenkor. Az ünnep főszereplője addig a bárány volt, ami Albala szerint akár az utolsó vacsora asztalán is helyet kaphatott. Létezik is olyan ábrázolás, amin Szent Péter éppenséggel báránysültet szeletel. Igaz, olyan is, amin narancsszeletekkel körített angolna látható, de hát a tengerimalachoz képest ez nem számít olyan meglepőnek, halnak meg tulajdonképpen hal. De kinek köszönhetjük a sonkát?
Úgy tűnik, hogy nem elég a karácsonyfa, ezért is a németek felelősek. És még csak nem is ezért: maga a húsvéti nyuszi és a tojásvadászat is német, vagy legalábbis északi hagyománynak indult (Supka Géza történész mindemellett a huszadik századi magyar és közép-európai húsvéti hagyományban zsidó és szláv jegyeket is felfedezni vél, de miután kitér néhány érdekes félrefordításra, megállapítja, hogy az ünnepet csupa-csupa rejtélyes szokás övezi, „az ember fajemlékezetének legmélyeibe vezető ősemlék”).
A színes tojásokkal díszített ágak hagyománya szintén a pogány időkre utal vissza, sőt maguk az easter vagy oster szavak is a kelet (east, ost) szóban gyökereznek: az égtájra utalnak, ahol felkel a Nap, és elűzi a telet. Jézus feltámadása is a Nap első sugarainál derült ki, az új élet és az új év is ekkor indul, de miután a németek alapos népek, és semmit nem bíznak a véletlenre, szombatról vasárnapra virradóra hagyományosan nagy tüzeket is raknak.
Egy kis morzsa
Ez a kereszténység előtti időkben szintén a tél elijesztésére szolgált, de Németországon kívül is maradtak hasonló hagyományok, így Magyarországon is: „Nagyszombaton szentelték meg a tüzet a templom előtt, vagy mellette raktak máglyát. A megszentelt tűz lángjával vagy parazsával gyújtották meg a templom óriási húsvéti gyertyáját. A szentelt tűz maradványait az emberek hazavitték” – írja Horváth Zoltán a húsvéti népszokásokról. A néprajzi lexikon szerint máshol az ünnepi lakoma maradványait égették el, és ennek a hamujával próbáltak varázsolni: egyes vidékeken úgy tartották, hogy a ház mellé temetve védi a portát a villámcsapástól, a Vas megyei Lukácsházán viszont ez volt az elhalt családtagok jussa, hogy „akik a túlvilágon vannak, azoknak is legyen egy kis morzsa belüle”.
Igen ám, de mibül maradt a morzsa? Úgy tűnik, hogy a sonka eddigre már beivódott a magyar hagyományokba. A néprajzi gyűjtések szerint egyes vidékeken a csontját is babonaságra használták fel: a gyümöcsfák ágára akasztották, hogy következő évben bőven teremjen. A zsidó hagyományok szerint bárányt kellene enni húsvétkor, sőt, a világ nagy részén ez a szokás. A bárány viszont kényes és drága állat, Németországban viszont széles körben, méghozzá szabadon tartották a disznót, az állatokat pedig késő ősszel vágták – épp időben ahhoz, hogy tavaszra elkészüljön az ünnepre szánt sonka.
A kirekesztő sonka
Az egyház ezzel, ahogy számos más pogány maradvánnyal is, gond nélkül megbékélt, és északon a hatodik század környékén megszületett a húsvéti sonka. Ez a hagyomány hódította meg aztán Amerikát is, ahová Kolumbusz Kristóf vitte az első sertéseket (bár minden amerikai disznó ősatyjai Hernando de Soto 1539-es telepítéséből származnak), bárányt viszont azután sem tenyésztettek, legalábbis nem sokat: az első lépés az volt, hogy a telepesek nem akartak éhen halni, a második pedig az, hogy főként a későbbi német bevándorlóknak köszönhetően Észak-Amerikában is a húsvéti sonkázás szokása terjedt el.
A gazdasági vagy gyakorlatias megfontolásokon kívül viszont volt egy másik oka is a sonka térnyerésének. Elizabeth Hopwood, a chicagói Loyola Egyetem kutatója szerint a sonka Európában a keresztény identitást is kihangsúlyozta, a sonka választásával a fogyasztója pedig azt is kinyilvánította, hogy nem zsidó és nem is muszlim, szabadon eheti a disznóhúst. Sokan persze valószínűleg nem gondoltak bele, hogy ennek ilyen üzenete is lehet, de Hopwood szerint például a spanyol inkvizíció idején, a 16-17. században a sonkázás és a sertésfogyasztás akár élet-halál kérdése is lehetett: aki nem fogyasztott disznót, könnyen az inkvizíció látóterébe kerülhetett. A kínvallatáshoz és a felelősségre vonáshoz néha már az is elég volt, ha valaki visszautasított egy darab sonkát, amit a szomszédja kínált fel neki.
Az inkvizíció persze nem elégedett meg ennyivel: az egyház nagylelkűen lakomákat szervezett, ahol disznóhússal, babbal és sonkával készült ételeket szolgáltak fel. Az inkvizíció ezekre az alkalmakra speciális asztalokat is tervezett, nehogy valaki titokban a földre dobja a sonkát, ha pedig valaki mégis megpróbálta, esetleg valaki azzal vádolta meg, hogy zsidó, hosszú börtönbüntetésre, kínvallatásra, esetleg máglyahalálra számíthatott. A tizenharmadik század óta, még a kötelező sonkalakomák előtt az is szokás volt, hogy a házbeliek sonkát akasszanak az ablakukba: ezzel is mutatni akarták, hogy a házban keresztények laknak.
Dáné Tibor erdélyi író szerint a sonkán túlmutatóan is működött ez a különbségtétel: egyes keresztény egyházak szerint „amennyiben húsvét vasárnapja egybeesnék a zsidók pászkaünnepével, a húsvétot egy héttel el kell halasztani”. Az 1973-as Kultúrkuriózumok kalendáriuma szerint Erdélyben még akkor is a bárány, és nem a sonka hódított – ennek persze ugyanúgy racionális okai voltak, mint a sonkának, ekkor születnek ugyanis a báránykák, amelyek közül a gazda kiválaszthatja azt, amit az ünnepi asztalra szán.
A gazdaságos sonka
Elizabeth Hopwood gasztrotörténész szerint ez azért különleges esetnek számít, bár az ünnepi menü megtervezésében ez az inkvizíción és Spanyolországon kívül is szerepet játszhatott. Amerikában a huszadik század elején indult virágzásnak a sonkagyártás, azelőtt a háztáji gazdaságokban leginkább maguknak állították elő a sonkát és a kolbászt az emberek – amikor viszont már kereskedelmi mértékben gyártották, a sonka sokkal olcsóbbnak is bizonyult, mint a bárány, amiből amúgy is kevés volt hozzáférhető.
A negyvenes évektől kezdve még kevesebb bárányt tartottak: a szintetikus szövetek megjelenésével egyre kevesebb igény mutatkozott az állatok gyapjára, így kevésbé érte meg a gazdálkodóknak a tartásuk is. A bárány népszerűségét az is erősen megtépázta, hogy az amerikai katonák élelmiszercsomagjában fontos helyet foglalt el a báránykonzerv, a háborúból hazatérő katonák pedig békeidőben már látni se nagyon akarták a bárányhúst.
Magyarországon a KSH 2020-as adatai szerint az emberek 91 százaléka vásárol sonkát húsvétra, úgy tűnik, hogy a bárány itthon már labdába sem rúghat. Sonkából sokféle van, a világon több száz fajtát tartanak számon, na meg hát ahány ház, annyi szokás: Bruce Weinstein gasztroújságíró több tucatnyi fajtát sorol fel a sonkáról szóló könyvében, Steve Coomes pedig, miután bejárta fél Amerikát a házi sonka különböző variációit kutatva, arra is felhívta a figyelmet, hogy a sonkák aromája a disznó fajtájától, táplálékától, sőt, a füstölő mikroklímájától és a szárítóhelyiségben található penészgomba fajtájától függően is változhat. A Magyar Sonkalovagrend ajánlása szerint egy tiszta edényben a húst sóval és 0,5-1 százaléknyi kristálycukorral kell összeforgatni, majd erősen bele kell dörzsölni a sonkába a sót, annyit, amennyi ráragad. A lesózott húsokat 2-3 naponta meg kell forgatni, az érlelést pedig sóoldatban is el lehet végezni, eközben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 15 fokot. A lecsöpögtetett húsokat ezután lehet füstölni, az így elkészített áru, ha jól csinálták és jól tárolják, éveken keresztül is eláll.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
