Hogyan lett rocksztár a szakácsból?
Gordon Ramsay ahelyett, hogy skót focista maradt volna, szakácsnak állt, és egymás után gyártja a sikeres műsorokat és szakácskönyveket. Jamie Oliver a brit közétkeztetés reformját tűzte ki maga elé célul, étteremláncot nyitott, és nem lehet bekapcsolni a tévét úgy, hogy ne főzne éppen valamit. Celebek séfek vezényletével versenyt főznek. A brit bulvársajtó néhány éve egy brit pék, Paul Hollywood magánéletének bűvöletében élt. A Bocuse D’or szakácsolimpiának komoly szurkolótábora van.
Egyes szakácsok mára olyan népszerűek, mint a rocksztárok vagy az ünnepelt sportolók, ami azért is érdekes, mert a történetük a rabszolgaságból, a meleg, kényelmetlen és veszélyes konyhából indult – mostanra viszont séfnek lenni, akármilyen kényelmetlen is, egy amerikai felmérés szerint az öt legmenőbb szakma között szerepel a pályaválasztáson gondolkodó fiatalok között. A nyolcvanas években a szakácsmesterséget egy hasonló felmérésben még nem tartották ennyire kívánatosnak: „megterhelő és kényelmetlen munkabeosztás, a munka és a magánélet közötti egyensúly hiánya”, sorolták a séfkarrier hátulütőit, hozzátéve, hogy a szakma képviselőit a közvélemény „képzetlennek vagy hiányosan képzettnek és alsóbb társadalmi osztályból származónak” tekinti. Innen szép nyerni!
A szent szakács
Kezdetben a szakács amolyan papféle lehetett: ő gondoskodott a mindennapi betevő elkészítéséről és arról is, hogy az istenek is megkapják a jussukat. A babilóniai, sumér, akkád és asszír szakácsok emellett keresett jövendőmondók is voltak, akik főzés közben megfigyelték, mi zajlik az ételben, és annak alapján jósoltak. Tulajdonképpen a tealevelekből történő jövendőmondás és a különböző ételekhez köthető babonák is ehhez a vonalhoz tartoznak, csak a szakács, illetve szakácsnő társadalmi megítélése változott: arról a magyar vidéki lányról vagy asszonyról, aki így próbálta kipuhatolni a jövőt, senki sem állította volna, hogy szent küldetésben jár, legfeljebb azzal gyanúsíthatták volna meg, hogy boszorkány.
Persze a közös étkezés a legtöbb kultúrában ettől még szentnek számított, csak már nem feltétlenül a szakács tartotta a kapcsolatot a Jóistennel – ettől még az ókeresztények agapéja, a görög szümposzion és a legtöbb hasonló esemény mindenképpen szakrális jelentőségű volt, és természetesen nem hiányozhatott belőlük az istenek számára felajánlott étel- vagy italáldozat sem. De mi történt útközben a szakácsokkal? Az addig rendben van, hogy „aki ételt, italt adott, annak neve legyen áldott”, ahogy az étkezés utáni ima mondja, de mi van azzal, aki elkészíti?
A szolga szakács
Marcel R. Escoffier tanulmánya szerint (a szerzőnek nincs köze a világhírű francia szakácshoz, Auguste Escoffier-hez) a hosszú út vezetett a mai értelemben vett séfekig: a szakácsok hiába voltak jelen minden kultúrában, nem mindenhol örvendtek nagy megbecsültségnek, és ez meglepően sokáig így is maradt. Az ínyencek ugyan értékelték az ínyesmesterek szolgálatait, de néhány kivételtől eltekintve a tényleges munkát vagy rabszolgák végezték, vagy az ókori Rómában a kevésbé tehetőseknél a nők feladata volt, míg a férfiak földet műveltek vagy dolgoztak.
A hétköznapi emberek nem is kerítettek túl nagy feneket az étkezésnek, örültek, ha volt egyáltalán mit enniük; az olyan extremitások, mint amire állítólag a hírhedt ínyenc, Lucullus vetemedett, ritkák voltak, mint a fehér holló. Egy Ráth-Végh István által idézett anekdota szerint Lucullusnál nem az egy vendégre szánható összeg felső határát szabták meg, hanem az alsót, Apiciusról (nem a híres első századi szakácskönyv írójáról, hanem egy későbbi névrokonáról) pedig az a hír járta, hogy az egész vagyonát lakomákra költötte, amikor pedig erre rájött, inkább mérget ivott, mint hogy szerényebb körülmények között éljen.
Érdekes, hogy hiába számítottak a lakomák az úri élet elválaszthatatlan részének, magukról a szakácsokról nem sokat lehet tudni, csak azt, hogy alaposan megválogatták, kik főzhetnek az ínyencekre – ez a feladat Ráth-Végh szerint a rómaiaknál görög szakácsokra hárult. Korábban a görögöknél pedig rabszolgákra, akik bár fontos feladatot láttak el, azért elég messze voltak a társadalmi ranglétrán a mostani ünnepelt sztárszakácsoktól. Oktatást viszont kaptak: a hivatásos szakácsok a Collegium Coquorumban tanulták ki a mesterségüket, amit Columella, az egyik első római hortikultularista erősen ellenzett, mondván, hogy a trükkjeikkel megváltoztatják az alapanyagok eredeti ízét, és féktelen habzsolásra késztetik az embert.
Escoffier szerint ezek a görög rabszolgák már nem is annyira egy szakács, inkább egy séf feladatait látták el, és hiába voltak rabszolgák, görög mércével nem is kerestek rosszul. A szakács koordinálta a háztartás többi szolgájának munkáját, a szakácsművészet pedig külön szakmának is számított, amelyet receptgyűjtemények alapján, kétéves képzés során oktattak – az előbbiek közül egy sem maradt fenn. A törvény azt is megengedte a szakácsoknak, hogy a saját receptjeiket megfőzzék és áruba bocsássák, ezzel pedig külön bevételre, ráadásul a receptjeik jogi védelmére tegyenek szert.
A középkor szakácsa
Bár tudjuk, hogy a sötét középkor valójában nem is volt olyan sötét, a szakácsművészet szempontjából mégis annak számított: a római vagy a görög mintára képzett szakácsok megjelenésére egészen a reneszánszig kellett várni. A fő élelemnek a nép számára a római korhoz hasonlóan a kenyér és a kása számított, már ha jutott – Umberto Eco olasz filozófus szerint az európai civilizációt éppenséggel a bab mentette meg. A Római Birodalom bukása után a városok is elestek, az utak romlásnak indultak, a szántóföldeket visszavette a természet, a siralmas körülmények között tengődő európaiak viszont a hüvelyesek segítségével nemhogy túlélték a 7. és 11. század közötti időszakot, hanem még gyarapodtak is – ezt az időt viszont nem igazán lehet a gasztronómia fénykoraként emlegetni.
Szakácsok ugyan voltak, de inkább csak a 12. századtól kezdve emlegetik őket, és persze akkor sem számítottak éppen rocksztároknak. Escoffier szerint azonban néhány ókori vonása megmaradt a szakmának: a szakács a középkorban is kiemelt státuszban volt a szolgák között, a nagyobb házaknál pedig a mai séfnek megfelelő feladatokat látott el. A fakanálnak ilyenkor kettős haszna volt: a hosszú nyelű szerszámmal kóstoltak és büntettek is, ha a konyhafőnök nem ítélte megfelelőnek az ételt, ezzel vágott oda a kuktáknak és a torkoskodóknak.
A szakács és a mustárkészítők
A korabeli séfek athéni és római elődeikhez hasonlóan a háztartás java része felett rendelkeztek, és a szolgálataikat az uraik meg is becsülték – és komoly pénzeket is kerestek, de azért még mindig szolgák voltak, még ha többségükben jobban is éltek, mint az alájuk tartozó alkalmazottak. A hétköznapi szakácsok, akik nem gazdag uraknál szolgáltak, persze nem örvendtek ekkora megbecsültségnek és jóval szegényebbek is voltak; annak ellenére pedig, hogy a szakácsok céhe nőket is felvett a sorai közé, egyetlen középkori mesterszakácsnőről sem maradtak fenn feljegyzések. A céh egyik legfontosabb szabálya az volt, hogy a céhtagok nem kritizálhatják a többiek munkáját, ezt pedig a szakácsok között igencsak komolyan vették (Georges François Renard francia történész még egy érdekes adatot felsorol a szakácsok céhéről: szerinte a két szakma közötti átfedések miatt gyakoriak voltak az összetűzéseik a mustárkészítők céhével).
A sátáni szakács
Vagy ezért, vagy nem, de a szakácsmesterségnek elég rossz híre volt a középkorban, legalábbis a 12-13. századi francia irodalomban, Jacques E. Merceron irodalomtörténész szerint mégpedig azért, mert a korban annak ellenére, hogy a jó szakembereket megbecsülték, a szakácsmesterség alantas szakmának számított. Még a megbecsült középkori séfekre is ragadt valami a konyha mocskából: nem kisebb személyiség, mint maga Aquinói Szent Tamás is úgy vélte, hogy kiváltképp mocskos szakmáról van szó, amely nemcsak a testet, hanem a lelket is beszennyezi.
A szakácsokkal ennél is nagyobb baj volt: az egyházatyák szerint a falánkság bűnére csábítottak másokat. Clairvaux-i Szent Bernát 12. századi szerzetes szerint ráadásul Isten munkáját is megváltoztatták: az általuk használt istentelen új fűszerek elfedik az ételek természetes ízét, ezzel erőszakot követnek el a teremtésen. A kulináris boszorkányüldözés odáig fokozódott, hogy egy 12. századi francia remete, Alpäis de Cudot egyenesen azt állította, hogy az ördög szakács képében jelent meg előtte, és ételeket kínálgatott neki, hogy bűnre csábítsa.
Talán az sem véletlen, hogy a pokolban az ördögök üstökben főzik ki a bűnösöket: bizonyára tőlük tanulták a trükkjeiket a szakácsok is. Merceron szerint a helyzetet tovább súlyosbította, hogy a fennmaradt receptekben hasonlóan bántak az alapanyagokkal, mint a katolikus mártírokkal: felnégyelték, megperzselték, karóba húzták őket, ami tovább súlyosbította a papok rosszallását. A gonosz szakács figurája meglepően tartósnak bizonyult; Mervyn Peake brit író Gormenghast-trilógiájában a konyhát nem sok minden választotta el a pokoltól.
Az úri szakács
Azokra az istentelen fűszerekre viszont nagy szükség volt: Massimo Montanari történész szerint ezek nem csak ízt adtak az ételnek, hanem ezek miatt volt méltó egy paraszti eredetű középkori fogás az urak asztalára. A lóbab, a káposzta és a többi paraszti étel új minőségre tett szert a fűszerektől: „egy szerény eredetű termék megnemesül, egy másik gasztronómiai világba kerül, más szimbólumok közé; egy egyszerű alapanyag már nem a fogás gerincét adja, hanem csak egy összetevő a sok közül”, amikor az urak asztalára kerül – írja Montanari.
Jó példa erre a fokhagyma, ami Sabadino degli Arienti tizenötödik századi bolognai tudós szerint a paraszti konyha elkerülhetetlen hozzávalója, de megfelelő felhasználása esetén már nemesi eledelnek számíthat. Ha fácánt spékelnek vele, meg lehet feledkezni róla, hogy a parasztok is ezt eszik. Az egzotikus fűszerek is nemesítették az ételt: még az egyszerű tarlórépát is fel lehetett szolgálni egy királyi lakomán, ha megfelelően fűszerezték. Ehhez pedig, akármennyire is az ördög szövetségeseinek tekintette őket az egyház, szükség volt a szakácsokra is.
Ők aztán, gazdagon vagy szegényen, ördögien vagy kevésbé ördögien, cserélgették egymás között a receptjeiket, aminek eredményeképpen az európai úri udvarokban nagyon hasonló fűszerek és receptek terjedtek el. A fahéj és a méz a többi drága fűszerrel együtt elengedhetetlen része lett a szakácsok eszköztárának, a receptek írott formában vagy szóban cseréltek gazdát, a leendő szakácsok pedig mások keze alatt, gyakran más országokban tanulták ki a mesterségüket. Ez változott meg a reneszánszban, amikor a fogyasztók kezdték gyanítani, hogy nem minden az ördögtől való, ami kormos vagy szutykos, és hogy a test örömei nem feltétlenül vezetnek közvetlenül a falánkság bűnéhez. Miután az egyház is nagy nehezen elengedte a szakács és az ördög közötti párhuzamot, megnyílt a világ a kulináris élvezetek és azok megálmodói előtt.
A reneszánsz szakács
Az első nyomtatott szakácskönyvet Bartholomeus Platina (polgári nevén: Bartolomeo Sacchi) történész, író, katona és bíborosi titkár állította össze 1465-ben. A könyv A tisztességes gyönyörről és az élvezetről címet kapta, szerzője pedig az előszóban többször is hangsúlyozza, hogy ezeket a gyönyöröket jó reneszánsz emberként csak mértékkel szabad élvezni, ez viszont Isten számára sem lehet visszatetsző. Amellett, hogy itt az ókori hedonizmusra utal, Platina persze megpróbálja magyarázni a bizonyítványát is: zabálhatok én, mondja, az nem olyan zabálás, mint amilyet a plebs művel. Ez olyan, amilyet Platón és Arisztotelész is jónak ítélt volna, ezért a felvilágosult embereknek nem lehet ellene kifogásuk.
Montanari szerint a reneszánsz konyha ugyan táplálkozott a középkori receptekből, de szakított azzal az analitikus felfogással, amit az egyházatyák képviseltek: a krumplileves legyen krumplileves, mondta állítólag Kádár János, és ezzel Aquinói Szent Tamás is egyetértett volna, de a reneszánsz szakácsok rafináltabb, szintetizált ízeket kerestek, amelyek kiegészítik egymást. Ha valamihez, hát ehhez kellett egy szakács: a tökéletes, tehát egészséges étel egyúttal minden erényt is képvisel, az étel készítőjének pedig nem az eredeti alapanyag ízének kiemelése a célja, hanem a megváltoztatása.
Ez már egészen más világ, mint ami a középkorban uralkodott: Montanari szerint az akkori receptgyűjtemények szakmunkák voltak szakácsoknak és fogadósoknak, és pontosan meghatározható volt – például a fűszerek használata alapján –, hogy kinek szánják az ételeket, Platinánál viszont a főzés demokratizálódott: ő és a barátai, akiket hosszan emleget a könyvében, egymásnak is főztek, és nem szégyellték, hogy világi örömöknek hódolnak. Persze csak mértékkel.
A pápa szakácsa
Persze nem mindenki ismert mértéket. Bartolomeo Scappi, aki pápáknak és bíborosoknak főzött a tizenhatodik században, volt a talán a világ első séfnek nevezhető séfje. Olyan ételkölteményeket készített, amiket a szigorú középkori egyházatyák csak vastagon lefüggönyzött pincékben ettek volna meg: a beszámolók alapján a fogásai akár színielőadásoknak is elmentek volna. Scappi a maga idejében (legkésőbb 1564-re) már valóban ünnepelt séfnek számított, a reneszánsz kiszabadította a szellemet a palackból, és az érzéki gyönyörök mesteri kiélvezéséhez nem ártott valaki, aki erre tette fel az életét.
A hirtelen meglelt antik minta aztán összetört. Miután a világ vezetőinek készített lakomákat, az egyház puritán fordulatot vett, a pápai lakomák elmaradtak, csak Scappi monumentális szakácskönyve tanúskodott az egykori fényes időkről. Ahogy a Paris Review írja: az, hogy a séfnek főtt tojást kellett felszolgálnia az önmegtartóztató V. Pius pápának, olyan volt, mintha Michelangelót arra kérték volna, hogy egyszerűen csak mázolja le a Sixtus-kápolna falait. Scappi konyhája csak az uraknak szólt, nyoma sem volt benne Platina szerénykedésének; ha van korai séf, akit rocksztárnak lehet nevezni, hát Scappi az, a pudingokból előugró fiatal férfiak, a kurtizánok társaságában élőnek tűnő pávát vacsorázó bíborosok és az ételkompozíciók nagyjából olyan sokkolóan hathattak a korabeli elitre, mint egy gasztronómiai Rammstein-koncert.
A francia szakács
Az itáliai mellett a francia konyha is a 16. században kapott erőre – méghozzá olasz mintára. Georges és Germaine Blond történészek az Évezredek asztalánál című könyvükben Vieilleville marsallt idézve azt írják, hogy 1551-ben már „minden külföldi uralkodó Franciaországból hozatja cukrászát és szakácsát”, ezek a szakemberek viszont a „csizma-félszigeten” tanultak. Blondék szerint ebben nem álltak egyedül: egész Európa az itáliai művészeteket akarta követni, de a gasztronómiában a franciák bizonyultak a legjobb tanítványnak. Ekkoriban a szakácsművészetet „alsóbbrendű művészeti ágként” kezelték, abban pedig, hogy a franciák végül Európa gasztonómiai nagyhatalmává váltak, Blondék szerint nagy szerepe volt „a kézügyességnek, a vállalkozó szellemnek, a türelemnek, a találékonyságnak, egyszóval az ízlésnek”. Az ízlés fogalmának módosulásával a szakács is kitört a maga skatulyájából: mihelyst a gasztronómiát nem az orvostudomány részének, hanem önálló művészeti ágnak kezdték tekinteni, a séfekkel is művészként kezdtek bánni.
A szakácsművész születése
Jean-Louis Fandrin francia történész szerint ez lassan, és éppenséggel Franciaországban ment végbe. A reneszánsz szakácskönyvek (Platináé is) rendszerint a vélt gyógyászati tulajdonságaik alapján közelítették meg az ételeket (vagy, ahogy Montanari is kiemelte, a társadalmi rangnak megfelelőnek ítélt fogásokat szolgáltak fel). Egészen más viszont a helyzet, ha a főzést művészetnek tekintik, és szakítanak a középkori-ókori orvoslás hagyományaival.
1739-ben két francia jezsuita, Guillaume-Hyacinthe Bougeant és Pierre Brumoy a Doms de Comus receptgyűjtemény előszavában a főzést egyértelműen a művészetek közé sorolták, amit a franciák a többi civilizált néphez hasonlóan az olaszoktól tanultak el. Az idők során a különböző népek különféle irányokba indult, de a legmesszebbre – legalábbis Bougeant és Brumoy szerint – a franciák jutottak, mert a jó ízlésű arisztokraták ízlése kiváló szakácsokat nevelt ki.
Az, ha valaki a jó ízlésnek megfelelően étkezett, már nem bűnnek számított, hanem a pallérozottság egy újabb bizonyítékának, a gasztronómiai örömöknek hódolók pedig új nevet is találtak maguknak: a falánkot jelentő gourmet helyett már friand-ként hivatkoztak magukra. Később az egykori enciklopédista Jaucourt (1757) és a gasztroprovokatőr Grimod de la Reynière (1803) is síkra szállt a gourmand elnevezésért, de nem is ez a lényeg: Fandrin szerint a századfordulóra nyilvánvalóvá vált, hogy egy étel minősége objektív módon megítélhető az alapján, hogy mennyire felel meg a jó ízlésnek, ehhez pedig a franciák mindenkinél jobban értettek (ahogy Blondék jóindulatúan megjegyzik, az angoloknál például határozottan jobban, mert az ő ízlésük megragadt a középkorban).
A szakácsok királya és a királyok szakácsa
A szakácsművészetet tehát már művészetnek tekintették, mire színre lépett az első celebséf, a „szakácsok királya és a királyok szakácsa”, Marie-Antoine Carême (1784-1833), az utcagyerekből lett cukrászmester, aki megreformálta az európai gasztronómiát, és akit a haute cuisine ősatyjának tartanak. Carême egyik legnagyobb tisztelője, Dumas szerint „olyan magasságokba küzdötte fel magát, ahol már nem létezik mérce”; a séf szakított a rutinnal és a hagyományokkal, és saját iskolát teremtett. Napóleon szakácsaként szerzett magának hírnevet, a császár külügyminisztere, Talleyrand egyfajta diplomáciai fegyverként használta a főztjét – annak ellenére, hogy a császárt állítólag hidegen hagyták a gasztronómiai örömök, a külügyminiszter felismerte, hogy milyen hasznos lehet, ha a tárgyalások során jól tartják a küldötteket. Ez olyan jól sikerült, hogy Carême Napóleon bukása után Angliában főzött a trónörökösnek, a későbbi IV. Györgynek, majd Moszkvába hívták, hogy Sándor cárra főzzön. Ez utóbbi végül nem jött össze, a királyok szakácsa egy bécsi kitérő után James Mayer de Rothschild szolgálatába állt.
A tisztes és illendő szakácstudomány
Ahol a bárók, császárok és pénzemberek dőzsölhettek, a köznép sem akart lemaradni. Most, hogy a főzés „tisztes és illendő tudománnyá” vált (Carême a cukrászatot az építészet egyik fő ágának tekintette), Ráth-Végh István szerint „előkelő ház nem lehetett el előkelő szakács nélkül”. Blondék szerint nem csak Carême (a név jelentése ironikus módon nagyböjt) szolgálta az úri igényeket: Napóleon alatt a francia konyha újra kivirágzott, és „a régi rend összes konyhafejedelme visszatért Franciaországba”. Most már valóban divatos szakácsokról lehetett beszélni, bár egyikük sem futott be olyan szédületes pályát, mint a fiatalon elhunyt Carême, Jules Gouffé, Escoffier, Gilbert, Montagné és Ninon pedig később az ő nyomdokaiba léptek, csak éppen egyszerűsítettek a fényűző recepteken, és kihagyták a nehezen beszerezhető hozzávalókat. A lényeg viszont megmaradt.
A szakácsinfluencer születése
Marcel R. Escoffier szerint Carême legendája részben annak is volt köszönhető, hogy nem maradt meg Franciaországban, Angliában is dolgozott, így szélesebb körben hallhattak róla – de annak is, hogy kifejezetten sikkes lett kifinomultan étkezni. Carême séfként már százak munkája felett rendelkezett, és közismert figura, celeb volt; Escoffier szerint az ekkor kialakuló séfképet fejlesztette tovább Alexis Soyer (1810-1858), aki franciaként Angliában ért el komoly szakmai és diplomáciai sikereket. Amellett, hogy az egyik legjelentősebb politikai klub, a Reform Club szakácsaként működött, rendszeresen publikált újságcikkeket is. Az írországi éhínség se hagyta nyugodni: 1847-ben egy hosszabb cikksorozat után Dublinba utazott, ahol leveskonyhákat nyitott, ezekben féláron árulta az ételt a rászorulóknak, és egy könyvet (Soyer’s Charitable Cookery) is kiadott, amelynek a bevételeit az utolsó pennyig a szegények megsegítésére fordította. A séf most már nem a büdös, forró konyhában motoszkáló ördögi figura volt, nem is rocksztár, hanem egyenesen influenszer.
A szakácsművészet demokratizációja
Nem csak Soyer fordított figyelmet a pórnépre, hanem mások is, igaz, nem jótékonysági könyvekkel és szegénykonyhákkal, hanem vendéglőkkel próbálták meghódítani a tehetős, de a saját szakácsot alkalmazni nem tudó vevőket. Bár vendéglők már a történelem kezdete óta léteztek, Jean-Robert Pitte francia gasztronómus és földrajztudós szerint a francia forradalmat követően a korábban csak az elit számára fenntartott kulináris élvezetek a nép számára is többé-kevésbé hozzáférhetővé váltak, Napóleon bukása után pedig egész Európából megrohamozták a párizsi éttermeket. A jobb vendéglők, például a párizsi Café Riche és a Café Anglais Carême receptjeivel dolgoztak, a csúcsgasztronómia pedig, ha csak lassan is, de Pitte szerint a burzsoázia és a munkásosztály felé is utat talált magának.
A tömegturizmus és az éttermek
A közlekedés fejlődésével az étterem turisztikai célponttá is vált: amikor az utazás a középosztály számára is hozzáférhetővé vált, egyre nagyobb igény mutatkozott a jó szállodákra, és ezzel együtt a jó éttermekre is. Mellékszál, de a restaurant eredetileg erőlevest jelentett, ami helyreállítja (restaurálja) az ember egészségét, a név végül rajta ragadt az egész üzletágon; Ráth-Végh szerint mivel „a feltörekvő polgárság igényt tartott arra az emberi jogra, hogy pénzt tékozolhasson a gyomrára”, a kor egyik legelőbb vendéglőjének, a Véry-félének folyamatosan kilencfajta leves szerepelt az étlapján (húsz különféle mártás, 21 vad és 28 halfogás mellett). „A nagy szakácsok el is hagyták parvenü gazdáikat, és követték azokat a kollégákat, akik már előbb elszegődtek a híres vendéglőkbe” – írják Blondék, és hozzáteszik, hogy azok az ínyencek, akik már nem tudtak megfizetni egy saját külön séfet, sorra járták ezeket a helyeket, és kóstoló-zsűriket állítottak fel, így értékelték a szakácsok teljesítményét.
Escoffier és Ritz
A piaci igényre az elsők között César Ritz svájci üzletember válaszolt, aki felismerte, hogy a hotelhez megfelelő étterem is jár. Ritz a kor egyik ismert séfjével, Auguste Escoffier-vel tervezte meg a szállodalánc menüjét, sőt, még többet is: Escoffier szervezte meg a világ minden táján üzemelő hatalmas konyhák munkabeosztását, sőt, ő maga tervezte a személyzet egyenruháját is (a magas, cilinder alakú szakácssapka Carême nevéhez köthető). Az 1880-ban indult együttműködés példátlan sikert aratott: az első monte carlói étterem után sorra nyíltak az újabb helyek, jött a Savoy és a párizsi Ritz, Escoffier pedig elődeit követve Carême-nél kevesebb drága hozzávalóval rendezett csodálatos lakomákat – méghozzá úgy, hogy a vendég Monte Carlóban is ugyanazt a fogást kóstolhatta, mint Párizsban vagy akárhol másutt.
Fandrin a 2013-ban megjelent könyv Food: A Culinary History általa írt fejezetének végén is aggodalmát fejezi ki a vendéglátás jövője miatt: nem a haute cuisine-t félti, az, köszöni, jól van, hanem a hétköznapi vendéglőket, amelyek szerinte ötlettelenné válnak, nem próbálnak lépést tartani a fogyasztói igényekkel. Szakácsból pedig nincs hiány: Escoffier megteremtette a séfszakma alapjait, amit a másik, gasztrotörténész Escoffier szerint, legalábbis a szervezés tekintetében, igencsak lemaradva követett a képzés – de most már erre is kitérnek a vendéglátóipari tanintézményekben. Hiába lett vágyott és felkapott szakma a szakácsmesterség, egészen a legutóbbi időkig csak néhány kiválasztott számára hozta meg azt az elismertséget, amit a cikk elején idézett amerikai tanulmányban vizsgált fiatalok tulajdonítanak neki.
A celebséfek kora
Gordon Ramsay skót sztárszakács az önéletrajzi könyvében (Nem piskóta – A legvagányabb séf élete) azt írja, hogy a hatvanas években ez nem számított különösebben vonzó szakmának: „Soha nem voltunk elég ideig egy helyen, hogy megtanuljunk tanulni – Apa meg nem volt az a fajta ember, aki erőltette volna, hogy írjuk meg a házi feladatot. Csak a buzeránsok csinálják meg a leckét. Ugyanígy a vendéglátóiparba is csak a buzeránsok mennek”. A hatvanas évek közepén még nem úgy nézett ki, hogy az ember multimilliomos lesz, ha szakácsnak áll.
Abraham Pizam, a Közép-Floridai Egyetem turizmusszakértője szerint négy nagy változás kellett ahhoz, hogy kívánatos legyen a séfszakma. Az egyik a séf szerepének változása, ami Escoffier-val vette kezdetét: az, hogy szakácsból menedzserré kellett válnia, amihez már a korábbi inas-modell már nem nyújtott kellően alapos képzést, az elmúlt száz évben viszont már tanulható szakmává vált. Egy másik tényező az amerikai közönség hozzáállásának változása, Pizam szerint az elmúlt időszakban már nem számít ritkaságnak, hogy valaki hajlandó nagyobb összeget szánni a kulináris élvezetekre, így a kereslet is megnövekedett a minőségi gasztronómia és a jó séfek iránt. A harmadik a bevett receptekkel való szakítás: míg korábban csak egy-egy recept számított valódinak, most már egyre inkább a kreativitás és a receptek újragondolása kerül előtérbe, a séf pedig visszakapja a művész-szerepet, amit Fandrin szerint már a 18. század közepén kivívott magának. A negyedik tényező pedig a tévé: a főzőműsorok megjelenésével egyre többen találkoztak a professzionális séfek világával, a kreativitással, a megbecsültséggel és a főzőműsorok komoly nyereményeivel, ezért a szakma a nagyközönség számára is vonzóbbnak tűnik, mint korábban.
Itt jön a tyúk meg a tojás kérdése: vajon azért arattak ilyen elsöprő sikert a főzőműsorok, mert már eleve volt rájuk igény, vagy épp ellenkezőleg, ezek formálták a fiatalok preferenciáit? Egy 2019-es kanadai tanulmány szerint a tévé szerepét erősen túlbecsülik: igaz, hogy a pályaválasztásnál számít az is, hogy milyen műsorokat adtak a Food Networkön, de a tanulmány szerzői által idézett szakemberek szerint ezek túl napfényes képet festenek a valóságról, és nem derül ki belőlük, hogy milyen nehéz elérni a celebséfségig. „Mindenki Anthony Bourdain akar lenni” – foglalta össze a problémát Chris Coombs, a Boston Urban Hospitality séfje. Az elvárások túlzóak, de a hírverés is az: Luke Mackay séf a Guardianben megjelent 2013-as cikkében még azt vízionálta, hogy hamarosan kipukkad a lufi, és inkább a főzésre és a vendégekre lehet majd koncentrálni, mint a showműsorra.
A lufi nem pukkadt ki: a főzőműsorok és valóságshow-k ugyanolyan népszerűek, mint tíz évvel ezelőtt, a séf pedig celeb és influencer is lett egy személyben, aki már nem csak azt mondja meg a nézőknek, hogy hogyan kell rántást készíteni, hanem ugyanolyan befolyásos figurának számít, mint egy zenész vagy egy sportoló. A kanadai kutatás viszont arra is rávilágít, hogy hiába a sok pozitívnak tűnő példa, ez legfeljebb az elméletben befolyásolja jelentősen a fiatalok preferenciáit: azok, akik ténylegesen gasztronómiai képzésre jelentkeznek, általában fontosabb inspirációnak tartják a családi tapasztalataikat vagy a saját terveiket, mint azt, hogy mit láttak a tévében vagy az instán – aki pedig ilyesmire hivatkozik inspirációs forrásként, nem túl sűrűn marad is meg a szakmában, ami, hiába léteznek már modern gépek és munkaszervezés, még mindig pokolian megterhelő, csak éppen már nem vádolja senki azzal a séfeket, hogy az ördöggel cimborálnának.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
