Miközben a világ egyik fele húst eszik hússal, addig a fejlődő világ jelentős része minőségi és mennyiségi szempontból is éhezik. Magyarországon évente fejenként 62 kilogramm élelmiszer-hulladék keletkezik (az Európai Unió átlaga az Eurostat 2024-ben közzétett adatai szerint ennek több mint duplája, 72 kilogramm), de ebből több mint 25 kilogrammot meg lehetne menteni. Erre több szervezet is felhívja a figyelmet, a Magyar Élelmiszerbank Egyesület pedig egyenesen arra vállalkozik, hogy meg is mentse azt a fejenként 25 kilót, hogy aztán az olyan rászorulókhoz jusson el, akik egyébként nem férnek hozzá megfelelő mennyiségű ételhez.

De a fenntarthatóságnak csak az egyik összetevője a pazarlás csökkentése, legalább ilyen hangsúlyos az is, hogy milyen alapanyagokból készülnek az ételek, amiket utána meg is lehet menteni. Két ismert és elismert séf néhány jól eltartható, ám mellőzött alapanyaggal mutatta meg az élelmezési világnap alkalmából október 16-án, hogy a fenntarthatóság elfér az elegancia és az ízélmény mellett is az étlapokon.

Az éhezés sokkal nagyobb probléma, mint amennyire tudatosítjuk magunkban

„Jelenleg a világ gazdálkodói által megtermelt élelmiszer bőven elegendő lenne a világ lakosságának élelmezésére, ennek ellenére a világon minden 11. ember éhesen fekszik le” – mondta Viorel Gutu, az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) főigazgató-helyettese, európai és közép-ázsiai regionális képviselője szerda délelőtt a Városligetben, ahol a Magyar Élelmiszerbank Egyesülettel közösen szervezett eseményen az ételhez való jogra hívták fel a figyelmet. Ehhez pedig szorosan kapcsolódik a fejlett világot hatványozottan érintő probléma: az élelmiszer-pazarlás.

Az élelmiszer-pazarlás ugyanis nemcsak a nagyvállalatokat, az üzemi konyhákat vagy az éttermeket terheli, sőt a legtöbb élelmiszer-hulladék – pontosabban a pazarlás több mint fele – a háztartásokban keletkezik. Erre már Nagy István arárminiszter hívta fel a figyelmet. Az eseményen megszólaló szakértők hangsúlyozták, hogy a fenntarthatóságot nem elég egyetlen aspektusból nézni: része ennek a maradék megmentése ugyanúgy, mint a megfelelő alapanyag-választás.

Utóbbiba pedig az is szorosan beletartozik, hogy az embereknek nemcsak a mennyiségi, hanem a minőségi táplálását is biztosítani kell, ami azt jelenti, hogy megfelelő tápanyagtartalmú élelmiszerekhez kellene hozzáférniük. Mégis, a minőségi éhezés ugyanúgy előfordul a fejlett világban is, mint a mennyiségi, hiszen a megfelelő élelmiszerekhez való hozzáférés sokak számára nem megoldott.

Maradékmentés és ételosztás, másképp

A Magyar Élelmiszerbank Egyesület 2005 óta tesz azért, hogy az áruházakban megmaradt, közeli lejáratú vagy csomagolási hibás élelmiszerek olyan rászorulókhoz jussanak el, akik egyébként nem férnek hozzá a megfelelő mennyiségű élelmiszerhez. Mostanra nemcsak a polcról lekerülő termékek kerülnek a raktárukon keresztül a rászorulókhoz (anyaotthonokba, szociális konyhákra és intézményekbe), hanem éttermektől is gyűjtenek megmaradt ételeket, valamint rendezvényeken is dobozolják a maradékokat.

A készételeket aztán rövid időn, általában 24-48 órán belül eljuttatják azokhoz, akiknek szüksége van rá, ezt pedig sokkoló hűtők alkalmazásával tudják megtenni, amik alkalmasak a készételek megfelelő hőkezelésére, így azok tovább lesznek eltarthatók. Budapesten már iskolákban is gyűjtenek ételeket, az oktatási intézményekben ugyanis az ebédek több mint 40 százaléka végezné a kukában, mondta Nagygyörgy András, az egyesület külső kapcsolatokért felelős igazgatója. Hamarosan pedig vidéki városokban is elkezdik kiépíteni a készételek mentéséhez szükséges rendszert.

De nemcsak az Élelmiszerbank foglalkozik maradékmentéssel, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) „Maradék nélkül” programja 2016 óta látja el tanácsokkal a lakosságot, hogy a háztartásoknál minél kevesebb élelmiszer végezze a szemétben. Ehhez a program ételtárolási tippeket és recepteket is kínál, valamint tanácsokat ad abban, hogy mikor milyen alapanyagok szezonálisak. Ez utóbbi ugyanis a FAO főigazgató-helyettese szerint is kulcsfontosságú a fenntarthatóságban.

Jobb a bolygónak, jobb az embereknek

Bár a konyhai és élelmiszer-hulladékokból biogázüzemek alapanyaga lehet, valójában az lenne igazán fenntartható, ha minél kevesebb hulladék keletkezne. A pazarlás mértékét jól mutatja az, amiről Nagy a sajtótájékoztatón beszélt: míg 2050-re a Föld lakossága 25 százalékkal növekedhet, addig az élelmiszerigény mintegy 60 százalékkal ugorhat meg.

Az embereknek – és egyébként a bolygónak is – az lenne jobb tehát, hogyha a jelenleg is rendelkezésre álló és megtermelt élelmiszereket úgy tudnák elosztani, hogy mindenkinek elegendő jusson belőle. Ehhez pedig nem kellenének új művelhető földek vagy még nagyobb állatállomány. A fenntarthatóság másik aspektusa pedig a szakértők szerint az, hogy nem elég, hogy egy ételből kevés végzi a kukában, léteznek kevésbé ismert vagy elhanyagolt, mégis fenntarthatóbb alapanyagok is.

A szerdai eseményen a tatai Platán Gourmet étterem Michelin-csillagos konyhafőnökének, Pesti Istvánnak és Bernát Dánielnek, a Szaletly Vendéglő és Kert séfjének fogásait lehetett megkóstolni – mindketten olyan fogásokat készítettek, amelyek nemcsak jól mutattak a tányéron, hanem olyan hazai, közelben beszerzett alapanyagokból készültek, amiket egyébként otthon is bátran felhasználhat bárki.

Bernát céklavariációkat mutatott be lágy sajttal és turbolyapesztóval, illetve némi pirított mandulával. A különböző állagú céklák és a sajt-mousse a textúráját tekintve is izgalmassá tette az ételt, de az íze sem volt unalmas. Valójában be kell ismernem, hogy az eddig ismert savanyított céklánál klasszisokkal jobb élményt jelentett, pedig eddig is elég nagy céklarajongónak tartottam magam.

Viszont személyesen a Pesti által tálalt saláta lepett meg jobban, abból is leginkább az, hogy egy lencsés ételt őszintén finomnak tartottam. A csicseriborsókrémen tálalt friss lencsesaláta némi babbal, mikrozöldségekkel és házi kenyérrel igazi könnyed fogás volt, amiből nekem egyáltalán nem hiányzott a hús. A sertésfüles babfőzelék ugyancsak nagy sikert aratott a kóstolók körében, a három fogás pedig összességében rámutatott arra, hogy sokkal több lehetőség van a hüvelyes és gyökérzöldségekben, mint amit eddig gondoltunk róluk.

A délelőtt tanulsága ezen felül mindenképpen az, hogy a könnyen és sokáig eltartható cékla, bab, lencse vagy éppen a csicseriborsó a legnívósabb éttermek étlapján is megállja a helyét, a helyben termesztett mikrozöldségek pedig ugyanúgy feldobhatják a belőlük készített salátát, mint a már jól ismert fejessaláta-levelek.

Az esemény zárásaként az Élelmiszerbank és a FAO a Hősök terén fogadta a 30 tonna élelmiszert szállító, 200 méter hosszú kamionkonvojt, ami egyenesen az egyesület 17. kerületi raktárába ment tovább, hogy ott ennyi alapanyagból 9000 élelmiszercsomagot állítsanak össze a rászorulóknak. Az Élelmiszerbank magyarországi partnerei, nagyáruházak, élelmiszergyártók, termelők, szállítók és forgalmazók ugyanis annyi tartós élelmiszert, tésztát, bébiételt, konzervet és sajtot adományoztak, amennyi elegendő lenne ahhoz, hogy Kiskunlacháza minden lakosa kapjon egy élelmiszercsomagot. A 45 millió forint értékű adomány azonban csak egy része annak, amit az egyesület eljuttat a rászorulókhoz – az Élelmiszerbank elnöke, Cseh Balázs a rendezvényen elmondta, hogy évente kb. 10 millió kilogramm élelmiszert mentenek meg a megsemmisítéstől.