A kávé kalandos útja az etióp magasföldtől a cibetmacska végbeléig
A kávékereskedelem egy kicsi, de egyre népszerűbb szegmensét képezik azok a kávék, amelyeket valamilyen állat egyszer már elfogyasztott: ezek közül a legismertebb a cibetmacska ürülékéből kinyert Kopi Luwak, de a valódi ínyencek majom-, madár-, denevér- és elefántszarból származó főzeteket is kóstolhatnak. Akit még ez sem mozgat meg, denevérnyálas kávét is vásárolhat, ugyanis ez is különleges ínyencségnek számít: Madagaszkáron ötvenszer annyi pénzt keresnek vele a termelők, mint a hétköznapi kávéval. De ki és miért akarna ilyet inni, kinek jutott eszébe először, és hol van a határ, ha van egyáltalán?
A kávé árát sok minden befolyásolja: van, aki simán ínyenc, és a számára megfelelő terroirért, pörkölésért és egyebekért hajlandó többet fizetni, mások a kávé fenntartható és fair termesztését is fontosnak tartják – ennek az igénynek a kielégítésére jött létre a fair trade-mozgalom. 1973-ban Hollandiában kezdődött meg a fair trade-kávé importja Guatemalából, azóta már ez is külön üzletté vált. És persze vannak megint mások, akik a gyümölcshús eltávolításának módja alapján választanak, ennek az egyik módja az, ha a kávégyümölcsöt megetetik valamilyen állattal, és ennek bizony már semmi köze nincs a fair trade-hez.
Nem fair
Ami azt illeti, a kávénak történelmileg nem sok mindenhez volt köze, amit fairnek lehetne mondani. Az sem világos, mikor kezdtek az emberek kávét fogyasztani, ahogyan az sem, hogy hol. Jeanette M. Fregulia amerikai történészprofesszor nagy kávétörténeti könyvében (A Rich and Tantalizing Brew: A History of How Coffee Connected the World) legalább három lehetséges földrajzi eredetről ír. Ezek szerint a kávé származhatott Etiópiából, Jemenből és a Közel-Keletről is. Fregulia szerint a régészeti leletek tanúsága alapján a kávé vadon termett az Etióp-magasföldön, az Akszúmi Királyság katonái innen vitték magukkal 525 körül, amikor háborút indítottak a himjariták ellen. A Himjarita Királyság a mai Jemen területén terült el, és bár az akszúmiak csupán ötven éven keresztül uralták a vidéket, a kávét maguk után hagyták. Nem sokkal később, 575-ben újabb hódítók érkeztek, a vidék pedig a Szászánida Birodalom részévé vált, majd az iszlám 628-ban történő érkeztével a terület különböző szunnita kalifák uralma alá került – a kávé viszont maradt.
Jonathan Morris, a Hertfordshire-i Egyetem történésze szerint kezdetben ugyan nem a pirított kávészemekből főztek italt, de már Etiópiában felismerték a növény élénkítő hatását, és energiaszeletként fogyasztották gyümölcsökkel, a gyümölcshússal és a levelekkel összepréselve. Morris szerint elterjedt volt a főzetek fogyasztása is, de ehhez a növény kiszárított levelét, a gyümölcshúst és a szárat is felhasználták – végül ez a változat talált utat az arab világba.
Az eredet
Fregulia szerint egy jemeni eredettörténet alapján egy Hádzsi Omár nevű pap lehetett a ma ismert kávé feltalálója. A dervist az ellenségei a hegyekbe üldözték, és azt remélték, hogy ott majd éhen fog halni, de véletlenül kávécserjékre bukkant. A bogyókat ehetőnek, de nagyon keserűnek találta, ezért megpróbálta megsütni a gyümölcsöt. A kávébabok így viszont kemények lettek, ezért megpróbálta őket vízbe áztatni, hátha jobbak lesznek. Nem lettek, a víz viszont megbarnult, és elkészült a történelem első valódi kávéja, Omárt pedig szentként tisztelték (bizonyára volt, akit jóval kevesebbért is minimum szentté avattak). Morris és Fregulia, sőt, egy harmadik kávétudor, Stewart Lee Allen ezen kívül még több verziót is felsorol. Ezek többsége is a valláshoz kötődik: a kávét Gábriel arkangyal adta át Salamon királynak, aki meggyógyított vele egy komplett falut, de olyan verzió is akad, amely szerint az arkangyal a narkolapsziában szenvedő Mohamed prófétán akart segíteni az itallal. Katip Cselebi 17. századi török tudós szerint is szent italról van szó: hideg és száraz élelmiszer, csökkenti a vágyat, ezért különösen alkalmas a szent emberek meditációinak elősegítésére, bár amikor szerinte az arabok megismerkedtek vele, sokan tartottak tőle. Egy másik történet szerint épp ennek köszönhető a pörkölés felfedezése is: amikor egy kecskepásztor felkereste a helyi imámot, hogy szabad-e kávét fogyasztani, az a tűzbe vetette a gyümölcsöt, a megpörkölődött mag illata miatt viszont megkóstolta a főzetét, innentől fogva pedig jónak nyilvánította.
Sikertelen bezárások
Kellett hozzá némi idő, míg a kávé az arab világon kívül is utat talált magának, a törököknél viszont páratlan népszerűségre tett szert. A tizenhatodik században sorra nyíltak a kávéházak: Isztambulban tíz évvel az első üzletek megnyitása után, 1564-ben mindössze ötven kávézóról szólnak a feljegyzések, 1595-re a városban hatszáznál is több vendéglátóhelyről tudtak. Ez elég szép teljesítmény, ahhoz képest pedig pláne, hogy I. Szulejmán oszmán szultán már 1565-ben betiltotta a kávézást, mert attól tartott, hogy a kávéházakban gyökeret ver majd az erkölcstelenség. Utódai is hasonló buzgalommal és sikertelenséggel próbálták betiltani a kávéházakat, de nem jártak sikerrel, már csak azért sem, mert a törvény és a rend őrei is gyakran látogatták őket (erről még Szombathy Viktor is megemlékezett ifjúsági regényében, A félhold vándorában – itt annak tulajdonította a kávéházak iránti ellenszenvet, hogy az uralkodó attól tartott, hogy ellene szervezkednek majd kávézás közben). A tizenhetedik század végére végül sikerült kiűzni a kávéházakat Isztambulból, de a város közvetlen környezetében rengeteg ilyen intézmény működött.
A nyugati piac
A kávé viszont még mindig csak helyi érdekesség maradt, nyugaton – már ha ismerték – leginkább gyógyszerként hivatkoztak rá, igaz, komoly múltra visszatekintő gyógyszerként. Prospero Alpini olasz orvos szerint a cukorral fogyasztott kávé (itt már a kávéőrleményből készült italra gondolt) csökkenti a hányingert, ennek alátámasztásául a saját munkája mellett különböző arab szerzőkre is hivatkozik, sőt, azt is írja, hogy a szert Egyiptomban rendszeresen alkalmazzák is erre a célra. Jeanette Fregulia szerint Philippe Sylvestre Dufour francia gyógyszerész 1685-ben szintén gyomorbántalmakra javasolta a kávézást – viszont ekkor már inkább azt hangsúlyozta, hogy a főzet amellett, hogy jót tesz a betegeknek, az egészségeseknek sem árt, valószínűleg azért, mert a nemrégiben párizsi divathóbortként elterjedt kávézásnak akarta megnyerni az olvasókat. Eddigre már Londonban is megnyíltak az első kávéházak, sőt, 1675-ben II. Károly be is tiltotta őket, de ez is hasonló sikerült, mint Szulejmán kávétilalma, a király hamar meg is hátrált.
Baba Budan
A tizenhetedik század végéig Jemen számított Európa nagyjából egyedüli kávéforrásának: a növényt fővesztés terhe mellett nem lehetett kivinni az országból, talán nem is csoda, hogy a kávézás szokása viszonylag ritka luxusnak számított. Az Etiópiából származó kávébab is itt kötött ki, és innen indult el Európa irányába. Más forrása nem is nagyon akadt a kávénak: a legenda szerint egyedül Indiában sikerült megtelepíteni a növényt, mégpedig egy hinduk és muszlimok által is tisztelt szentnek, Baba Budannak (tessék, megint egy szent). A Stewart Lee Allen által (The Devils Cup: A History of the World According to Coffee) idézett történet szerint a szúfi uralkodó egy mekkai útja során jött rá, hogy ezzel a varázsitallal a szúfik közelebb kerülhetnek Allahhoz, de hiába akart, nem vihetett haza a növényből. Budan ekkor celluxot ragadott, és hét szem kávét mégis hazacsempészett a termésből a hasára ragasztva, mert ha rajtakapták volna, hogy cserjét visz magával, lefejezték volna. Ezekből a kicsempészett szemekből indult az indiai kávétermesztés, és ezeknek a növényeknek a kései leszármazottai azok a szemek is, amelyek végül cibetmacskákban kötöttek ki, majd a nagyon gazdag európaiak csészéiben, ugyanis az Indonéziában telepített ültetvények is indiai növényekből álltak.
De maradjunk még magánál a kávénál: ha maga a sima kávé nem nőtte volna ki magát ilyen hihetetlen üzletté, senkinek nem jutott volna eszébe macskaszarban turkálni ahhoz, hogy hozzájusson, de kell még némi idő, hogy eljusson idáig a világ (a Föld legdrágább kávéjáról nem is beszélve: ez elefánttrágyából kinyert szemekből készül).
A gonosz multik
Itt jönnek a képbe a gonosz multicégek. A Brit Kelet-Indiai Társaság 1609-ben alapított állomáshelyet a jemeni kikötőben, Mochában, a Holland Kelet-Indiai Társaság pedig 1614-ben. Mindkét cég abban reménykedett, hogy lejjebb tudják verni a kávé árát, ha a központi forrásnál lehetnek, eddig ugyanis csak a jemeniek diktáltak – kávé pedig kellett. A feketeleves visszahozta az árát, akár aranyban is, úgyhogy hiába övezte néhol gyanakvás, Dufour nem véletlenül kezdett marketingakcióba 1685-ben. Türelem, mindjárt visszatérünk a macskaszarhoz!
A kereslet megvolt, egyelőre macskátlan kávéra, a kínálat viszont szerénynek mutatkozott, és a hollandok és a britek is hamar rájöttek, hogy a kereskedőházakkal élő növényt nem hozhatnak ki, csak pörkölt kávébabot. Miután a muszlim világon kívül is egyre többen vágytak kávéra, logikusnak tűnt, hogy az európai igényeket újabb ültetvények telepítésével próbálják fedezni, ehhez már csak cserjét, földet és munkaerőt kellett szerezni. A helyzet a századfordulóra már tarthatatlannak mutatkozott: Európa kávéra szomjazott, a termelők viszont nem tudtak lépést tartani az igényekkel. Morris szerint Jean de la Roque író, világjáró, kereskedő, annak a fűszerkereskedőnek a fia, aki megismertette a franciákkal a kávét, 1709-ben fél évig várakozott Mochában, míg összegyűlt egy rakományra való kávébab. De la Roque még jól is járt: egy szintén Morris által idézett holland beszámoló szerint nekik egy évet kellett várniuk a rakományra, a franciák a kiváló politikai kapcsolataik miatt juthattak hamarabb kávéhoz.
Hollandia
A Holland Kelet-Indiai Társaság kapcsolt a leghamarabb: miután a hollandok 1658-ban elfoglalták Ceylont a portugáloktól, az ott talált kávéültetvények terméséből már szállítottak Európába. A kávé annyira ígéretes üzletnek ígérkezett, hogy a társaság 1690-ben a ceyloni ültetvény szisztematikus fejlesztésébe kezdett, Adrian van Ommen, Malabar kormányzója pedig hat évvel később kávécserjéket küldött Jávára. Némi kísérletezés után sikerült is termőre fordítani az ültetvényeket, ahonnan az első szállítmányok 1711-ben érkeztek meg Amszterdamba. A hollandok nem elégedtek meg a jávai és a ceyloni kávékkal: az erre alkalmas gyarmataik többségén ültetvényeket telepítettek, az innen származó növények jutottak el végül a dél-amerikai ültetvényekre is (Allen szerint az ehhez használatos növényeket Indiából vitték magukkal).
A kávéválság
Az 1700-as évek vége felé a kávé már hatalmas üzletnek bizonyult, az egyre erősödő keresletet pedig valahogy ki kellett elégíteni: a franciák Haitin, a portugálok Brazíliában, a hollandok pedig Jáván és Indonéziában próbáltak annyi kávét előállítani, amennyit csak tudtak. Ehhez a gyarmatok őslakosai mellett rabszolgákat is vásároltak, elsősorban Afrikából, a munkások jólétével pedig nem nagyon törődtek – Eduard Douwes Dekker holland író a tizenkilencedik század elején arról számolt be, hogy Jáván komplett falvak néptelenedtek el teljesen, mert a lakóikat halálra dolgoztatták. Ez mindenhol bevett gyakorlat volt, bár Mark Pendergrast történész szerint Közép-Amerikában inkább a helyi őslakosokat fogták kényszermunkára.
A Kopi Luwak
Ez volt a szokás Indonéziában is, de a hollandok emellett azt is megtiltották a munkásoknak, hogy saját fogyasztásra kávét gyűjtsenek. Az ezt lehetővé tevő rendeletet 1832-ben vezették be Jáván, de a kávétermesztésben már korábban is alkalmazták. A kávéültetvényeken ez a gyakorlat egészen 1918-ig meg is maradt, más területeken 1908-ban megszüntették. Az indonézek azonban ragaszkodtak a kávéjukhoz, a büntetéstől tartva viszont nem mertek elvenni a leszüretelt szemekből – azt viszont nem tiltotta meg nekik a rendelet, hogy összeszedjék a cibetmacska (Civettictis civetta) ürülékét, ami bőven tartalmaz kávészemeket. Az állat megemészti a gyümölcs húsát, de a kávébabot érintetlenül hagyja – és miután a hús nem kell a kávéhoz, gyakorlatilag előkészíti a pörkölésre és az őrlésre. A cibet emésztőenzimjei ráadásul állítólag selymesebbé, ízletesebbé is teszik a kávét, bár ahogy a története mutatja, eredetileg nem megvadult baristák járták az erdőt valamilyen különlegességre vadászva, hanem kényszermunkások. Legalábbis ez a Kopi Luwak hivatalosnak tekintett eredettörténete – ami csak azért gyanús egy kicsit, mert Indonézián kívül több helyen is ismerik a hasonló módon feldolgozott kávékat.
A hír a történet szerint csakhamar eljutott az ültetvényesekhez is, innentől persze megtiltották a fogyasztását, viszont egy új, különleges termékkel gazdagíthatták a kínálatukat. A szívszaggató rabszolgasztori mellett persze létezik egy szebb történet is: ezek szerint az emberek egyszerűen rájöttek, hogy a cibetmacska csalhatatlan érzékkel találja meg a legérettebb, legfinomabb szemeket, ezért az általa előre kiválogatott kávé is jobb minőségű lesz, mint amit előtte nem esznek meg és nem szarnak ki.
Majomkávé
William H. Ukers, a Tea & Coffee Trade Journal című szaklap alapítója is említ valami hasonlót: 1922-ben megjelent nagy kávétörténeti könyvében azt írja, hogy Indiában és Afrikában nem ritka, hogy a helybéliek a kávét fogyasztó madarak vagy majmok ürülékéből gyűjtik össze a magokat. Baba Budan tigrisei a tizenhatodik században a legenda szerint megfejték a teheneket, annyira tisztelték a szent uralkodót, ezért Allen, amikor 2003-ban Indiában járt, arra számított, hogy egy másik vele kapcsolatos történet is csak legenda lesz: az, hogy majmok szedték neki a kávét. Legnagyobb megdöbbenésére egy ottani kávétermesztő elmesélte neki, hogy ilyen majmok valóban léteznek Shrevenootban, igaz, nem másnak szedik a kávészemeket, hanem maguknak, és a cibetmacskához hasonlóan el is fogyasztják, azt pedig, amit egzotikus majomkávéként árulnak, egyszer már átment rajtuk. Az indiai ültetvényes aztán azt is elárulta, hogy ők maguk nem fogyasztják a majmos kávét, mert tisztátalan állatoknak tartják őket, de tud róla, hogy több országban is valódi ínyencségnek tartják. Nem ez az egyetlen majomízű kávé az országban: Chikmagalurban az ottani majmok is szeretik megdézsmálni az ültetvényeket, de ezek állítólag nem nyelik le a magokat, hanem kiköpik őket, a szorgos helyiek pedig összegyűjtik a majomnyálas kávébabot, és egy fontért akár 300 dollárt is elkérnek.
És egyéb állatfajták
És van még ott, ahonnan ez jött: Thaiföldön állítják elő a világ legdrágább kávéját, a Black Ivory-t, amelyet egy elefánton eresztenek át, ügyelve az állat kényelmére és egészségére is. A gondozók az elefántok többi élelméhez keverik a kávészemeket, majd várnak, míg az állatok megemésztik a takarmányt. Ez akár három napig is eltarthat, de az elefántok közben jól érzik magukat, a végterméket pedig fontonként akár ezer dolláros áron is adhatják.
Brazília sem maradhatott le: itt is előkerült a helyi Kopi Luwak, igaz, itt nem cibetmacskára, hanem egy őshonos, fácánhoz hasonló madárra, a guánfélékhez tartozó jacura bízták a kávé elfogyasztását. A magyarázat itt is ugyanaz, mint mindenhol máshol: a madár tévedhetetlen érzékkel szúrja ki a legjobb minőségű kávét, a belei csodákat művelnek, a megemésztett kávéhoz pedig nincs hasonló a Földön. A jacukávét 2009 óta árulják, organikus, sőt, biodinamikus gazdálkodásból származik, a kávébabot kézzel gyűjtik hozzá, és a farm tulajdonosa szerint azért pont az ő ültetvényét látogatták meg véletlenül a madarak, mert Rudolf Steiner tanait követi, és a biodiverzitást tartja az egyik legfontosabb gazdálkodási szempontnak. Bizonyára véletlen, hogy az ültetvény közelében épp egy jacurezervátum található.
2018-ban jelent meg Madagaszkáron a denevéres kávé: ehhez a denevérek épp csak megrágják a gyümölcsöt, és a nyálukkal elindított kémiai folyamatok miatt lesz finomabb a kávé, mint egyébként. Nincs új a nap alatt, Costa Ricán ezt már felfedezték: itt hagyják, hogy a denevérek megkóstolják a cserjén lévő gyümölcsöt, és várnak, míg elszárad, utána tovább szárítják, végül megőrlik. Az eredmény állítólag gyümölcsös, virágos illatú, egyedülálló ízű kávé.
A bakancslista
A világ legnagyobb része persze kibírta, és ki is fogja bírni cibetkávé, majomkávé és madárkávé nélkül, ahogy eddig is: talán az egyedüli klasszikusnak található Kopi Luwak kivételével ezek mind későbbi hóbortok, és még az sem volt túl népszerű, míg 2007-ben meg nem jelent A bakancslista című film. Addig a kutya sem hallott a Kopi Luwakról, legfeljebb néhány barista, koprofil vagy indonéz, viszont az, hogy felkerülhetett a bakancslistára, a csodakávé iránti érdeklődést is alaposan megdobta.
A puding próbája az evés: elvileg én is kóstoltam kopi luwakot valamikor a Dunakanyarban egy barátomnál. Nem vagyok barista, sommelier vagy cibetmacska, de valószínű, hogy hamisítványról volt szó, a forgalomban lévő, cibetmacskaszarként árult kávék 80 százaléka ugyanis valójában sosem járt egy cibetmacska belében. Azok a selymes ízek, amelyekről a beszámolók szólnak, elkerültek: egy kávé volt, nem is volt rossz, de valószínűleg nem tudtam volna megállapítani, hogy milyen állat végtermékét iszom. Ez is jól mutatja, hogy sehol sem vagyok William Buckland brit geológushoz képest, aki egy gyors kóstolás után megállapította, hogy a valami, amit egy székesegyház padlóján talált, denevérpisi (neki biztosan bejött volna a madagaszkári kávé). A cibetmacskás kávé egyébként is árt a Földnek: miközben az elefánttrágyás azt ígéri, hogy boldog elefántokat eredményez, a Kopi Luwak pedig azt, hogy a vadonban gyűjtik hozzá a nyersanyagot, ez utóbbi esetében erős a gyanú, hogy a legtöbb ültetvénynél fogságban tartják az állatokat, és kávéval tömik őket.
És a marketing
No de akkor mi ez az egész őrület? Egyrészt ott volt a film, másrészt világos, hogy a kávé egész története levágott fejekkel, rabszolgákkal és ketrecekben tartott állatokkal terhes. Nem véletlen, hogy 1918-ban hiába tiltották be a kényszermunkát az ültetvényeken, a mai napig hívószó a fair trade, hogy a környezetet és a munkásokat se zsákmányolhassák ki – még mindig vannak olyan helyek, ahol vagy az egyik, vagy a másik, esetleg mindkét gyakorlat hétköznapinak számít. Úgy tűnik, hogy a Kopi Luwakon kívül máshol nemigen fogyasztottak ilyesmit, hiszen saját maguktól egészen kevesen turkálnának az elefánt-, madár- vagy majomszarban. Az is gyanús, hogy a legtöbb ilyen vállalkozás azután indult, hogy a már említett film miatt tízezrek kezdtek el érdeklődni a műfaj iránt – hogy mit kapnak, az persze mindig kérdés. És persze az is gyanús, hogy a világ legjobb kávéi között nem is nagyon jegyzik a Kopi Luwakot, bár az is igaz, hogy szubjektív műfajról van szó – az viszont biztos, hogy a legdrágábbak közé tartozik.
Asser Christensen dán kávéügyi szakíró szerint ez az egész nem éri meg a felhajtást: elképzelhető ugyan, hogy annak idején jobb minőségű kávéhoz jutottak, ha az állatokra bízták a szelekciót, és az is, hogy a tizenhetedik században ebből finomabb kávé is lett, de most már nem szükséges a cibetmacskák ürülékében turkálni, ha minőségellenőrzésről van szó. Denevéres, elefántos vagy madaras kávét még nem kóstoltam, de könnyen lehet, hogy itt is ugyanaz az örök tanulság, mint a Kopi Luwaknál: az embernek minden szart el lehet adni.