Másfél év után bejutottam a világ egyetlen éttermébe, ahol meg lehet kóstolni a laborcsirkehúst
A mesterségesen előállított hús sokáig a sci-fi-filmek világába tartozott, én először a Star Trek-ben találkoztam vele. Ahogy James T. Kirk egy 1966-os epizódban fogalmazott: „Ha a legénységnek szintetikus húst kell ennie, azt akarom, hogy úgy nézzen ki, mint a pulyka.”
Ez 2013 óta már nem álom: a Maastrichti Egyetem kutatói ekkor mutatták be az első, laborban növesztett „hamburgert”, ami akkora szenzáció volt, hogy a kutatók kamerák előtt fogyasztották el. A teljes képhez hozzátartozik, hogy különböző húspótlékokat több cég, köztük az amerikai Impossible Foods és a Beyond Meat is forgalmaz, de a a gyorséttermekben jelenleg árult műhúsok egytől egyig növényi alapúak. Állati sejtekből laborban tenyésztett hússal viszont sem a boltok polcain, sem az éttermekben nem lehet találkozni, mert annak forgalmazását mindeddig nem engedélyezték. Kivéve Szingapúrt, ahol a hatóságok 2020-ban adták áldásukat az amerikai EatJust laborcsirkéjére.
Bár az USA mezőgazdasági minisztériuma épp tegnap, június 21-én engedélyezte az állati sejtekből készült laborhús forgalmazását két cégnek, az Upside Foodsnak és a Good Meatnek, a világon jelenleg egyetlen helyen lehet kereskedelmi forgalomban is kapható, laborban növesztett húst enni: egy szingapúri étteremben, illetve hentesüzletben, a Huber's Butcheryben, ahol egy kaliforniai startup, az Eat Just jóvoltából lehet kipróbálni a mesterségesen előállított csirkehúst. 2020 óta, hetente egyszer, és akkor is csak néhány ember fér be a vendéglátóhelyre, hogy megkóstolhassa a Good Meat termékét.
Ízetlenül is lenyűgöző
Bár a világelső szingapúri henteshez elvileg bárki betérhet, nekem csak másfél évnyi próbálkozás után sikerült asztalt foglalnom. Helyi ebédpartneremmel mindketten rendszeresen fogyasztunk húst – kulturális okok miatt ő egy kicsit többfélét próbált már ki, mint én, de a tudósok keze alatt növekedett hús neki is teljesen új. A Huber’s Butcheryben egyszerre 9 vendéget látnak vendégül, és összesen kétféle csirkeétel közül lehet választani egyet. A járvány miatt volt némi fennakadás: eddig körülbelül 1200 embernek volt alkalma itt fogyasztani fizető vendégként. Ha figyelembe vesszük, hogy ez az egyetlen hely a világon, ahol laborhúst lehet kapni, ez egy nagyon szűk kört jelent.
A pultnál a termékfejlesztő, Mr. Jun fogadott minket, aki elmagyarázta a gyártási folyamat legfontosabb lépéseit.
A laborhús készítéséhez először sejteket vesznek – fájdalommentesen – az állatokból, majd azokat egy nagy bioreaktorba helyezik, és olyan alapvető tápanyagokkal „etetik”, amilyenekkel az állatok is találkoznak a vadonban – növényi fehérjékkel, zsírokkal, vitaminokkal. Később 3D nyomtatóval érik el, hogy a hús textúrájában is hasonlítson a csirkére.
A Huber’s-ben már több termékkel is próbálkoztak, az első 2020-ben egy csibefalat volt. Az a laborcsirke, ami a jelenlegi étlapon szerepel, teljesen olyan, mint egy megszokott csirkemellfilé – a „nyers húst” végül olajban sütik ki, aztán vagy szendvicshez, vagy tejszínes tésztához adják hozzá. Látványra nem lehet megmondani, hogy nem igazi, egy villával ugyanúgy szét lehet választani a rostokat, de még színre is minden stimmel.
A jobban átsült részekről képtelenség megmondani, hogy nem láttak csirkét, de a kevésbé átsült részek állaga már nem annyira feszes. Bár itt nem volt titok, hogy mi került az asztalra, egy vakteszten még nem igazán lehetne összetéveszteni a laborban növesztett húst az igazi csirkehússal.
És hogy ízre milyen? Leginkább semmilyen, ugyanis a laborban izomsejteket tenyésztenek, a hús ízét pedig a zsír adja. Más cégek is fejlesztenek laborhúst, és van olyan közöttük, amelyik erre is keresi a megoldást zsírsejtek növesztésével, vagyis az ízetlenség várhatóan nem lesz a mesterséges húsok szükséges velejárója. Mr. Jun inkább abban látta a kihívást, hogy a tálalásnál meggyőződjünk arról, mennyire igazinak hat a termék. Ha belegondolok, mennyi kutatás van emögött, az eredmény tényleg lenyűgöző.
Fejenként 22 szingapúri dollárt, vagyis 5600 forintot fizettünk az ételért körettel, ami a városban megfelel egy átlagos éttermi ebédmenü árának. Mivel azonban laborban növesztett húst egyelőre még nem lehet költséghatékonyan termelni, ez messze a piaci ár alatt lehet. Az Eat Just ugyan nem közli, hogy mennyit veszít a szingapúri üzleten, de azt nem titkolja, hogy jelentős veszteséggel árulja a terméket. Érdeklődés viszont van, és láthatóan ez a cél – ottjártunkkor két élelmiszermérnök és egy kétfős olasz tévéstáb is ült az asztalnál.
Kilója húszezer
A húspótló termékekre világszerte komoly kereslet mutatkozik. Ugyan eltörpül az állati termékek 1,3 billó amerikai dolláros piaca mellett, a növényi alapú húspótló termékeket 2023-ban már 12,7 milliárd dollár értékben értékesítik. A mesterségesen előállított húsok iránt azonban olyanok is érdeklődnek, akiket a húst imitáló, de valójában növényi alapú termékek (mint például a Burger King által is forgalmazott Impossible Burger) nem vonzanak.
A termelőktől független elemzők nem túl optimisták a laborhús piaci kilátásait illetően. Egy 2022-es tanulmány a létező és tervezett szabadalmak alapján becsülte meg, hogy az átlagos termelési költséget mennyire lehet levinni: egy nagyon optimista forgatókönyv szerint egy kilogramm hús előállítása 63 amerikai dollárért, tehát több mint 21 ezer forintért lesz majd lehetséges. Ez a terv azonban több feltevésre épül, ugyanis az ehhez szükséges technológia még nem áll rendelkezésre, és nem világos, hogy a közeljövőben várható-e áttörés.
Az ebéd után sikerült beszélgetnem a Good Meat igazgatójával, aki nagyon tárgyilagosan beszélt a hosszabb távú terveikről. Konkrét számokat nem osztott meg, de azt leszögezte, hogy a fenti becslés a közeljövőben nem reális, hacsak nem akarnak „felhígított“, több növényi alapú anyagot tartalmazó terméket forgalmazni. Az elképzelés egyelőre inkább az, hogy éttermekbe szállítanak majd – mint fogalmazott, nagyon fontos, hogy egy ilyen újszerű termék ne okozzon csalódást, ezért azt szeretnék, hogy először csak profi szakácsok férhessenek hozzá. Ennél többre nem is nagyon lennének képesek: ugyan a gyár kapacitását idén a 12-szeresére emelik, ez továbbra is messze elmarad a nagyipari méretektől. A szingapúri ebédprogramot folytatják, továbbra is keresnek befektetőket, és bíznak benne, hogy a helyi és az amerikai élelmiszerfelügyelet nem talál majd kifogást a termékekben.
Az úttörő 2013-as húst kifejlesztő kutatók a hollandiai Maastricht Egyetemről három éve mérték fel, hogy a technológiát jól ismerő emberek átlagosan közel 40 százalékkal lennének hajlandóak többet fizetni a laborban készült termékért. A holland jövedelmek azonban az EU-s átlag felett vannak, és ha hihetünk is annak, hogy ők hajlandók lennének ennyit fizetni, ezt az árazást a közeljövőben elérhető technológiák sem nagyon tudják majd biztosítani. Így egyelőre valószínűtlennek tűnik, hogy prémium éttermeken kívül máshol is találkozhatunk majd laborban növesztett hússal a következő néhány évben.
A szerző a Szingapúri Nemzeti Egyetem közgazdász adjunktusa.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
