A kacsától a homárig: hamarosan jön a valódi műhús, amihez nem kell állatot ölni
A műhús alig két év alatt beverekedte magát a mainstreambe. Míg 2019 előtt legfeljebb a legelszántabb ökohipszterek álmodoztak egy csésze sütőtökös latte fölött arról, hogy hamarosan állatéletet nem követelő, mégis eredeti húsélményt adó hamburgerrel tömhetik magukat, ma már a Burger Kingben is lehet műhúsból készült Whoppert kapni, kézműves burgerezőt pedig szinte kínos vegán opciók nélkül működtetni. Az Aldit és a Lidlt ellepték a műhúspogácsák, vegán fasírtok és grillkolbászok, és már magyar startupok is foglalkoznak műszalámi vagy úgynevezett galbász (gabonakolbász) fejlesztésével.
Ezek azonban még csak a műhús 1.0 termékei, növényi alapú fehérjéből készült élelmiszerek, amelyeknek a húshoz, tehát az állati izomszövetekhez valójában semmi közük. Ha tényleg a zöldborsó-, búza- vagy szójafehérjéből készült hamburgerpogácsák jelentik a növényi műhúsok csúcsát, akkor elmondható, hogy lehet textúrát vagy ízélményt imitálni, de állati fehérje nélkül sosem lesz igazán hússzerű egy műhúsként eladott termék.
Az igazi változást a laborhúsként, tenyésztett húsként vagy sejtalapú húsként ismert helyettesítők hozhatják el, és már nem is tűnik olyan távolinak az elterjedésük. Az állati őssejtekből Petri-csészében növesztett hús, más értelmezésben műhús készítéséhez nem kell leölni a marhát vagy a csirkét, elég csak egy kis sejtmintát venni tőlük, a többit megoldják a biokémiai folyamatok. A húsfeldolgozás így megmaradna a fehérköpenyeseknek – a vágóhídi hentesek helyét a laboratóriumi biotech-mérnökök vennék át.
Az elmúlt három évben közel hétszeresére nőtt a laborhúspiacba áramló befektetések összege, és a műhústenyésztéssel foglalkozó vállalkozások száma is exponenciálisan nő, míg a nagyobb vállalatok már az ipari mértékű gyártást készítik elő. Mindezt úgy, hogy a világon még szinte sehol sem engedélyezték, hogy piacra dobjanak sejtkultúrás műhústermékeket – első, és máig egyedüli országként Szingapúr 2020 decemberében engedélyezte a laborban készült csibefalatok árusítását. A városállamban két éven át vizsgálták a terméket biztonsági szempontból, mielőtt engedélyezték, és mivel az amerikai gyógyszer- és élelmiszer-felügyelet (FDA) 2019-ben kezdte meg a laborhúspiac vizsgálatát, a cégek joggal reménykednek abban, hogy hamarosan ők is megkapják a szükséges engedélyeket.
Ráéreztek a műhús ízére
A valódi műhús készítése papíron viszonylag egyszerűnek tűnik. Az élő állatokból vett őssejteket óriási acéltárolókba, úgynevezett bioreaktorokba helyezik, ahol különböző tápanyagokkal (cukrok, vitaminok, aminosavak) keverik őket, így az állati szervezethez hasonló környezetben fejlődhetnek. A tápanyagok hatására a sejtekből egyre nagyobb izom- és zsírszövetek növekednek, amelyek egy idő után a darált hús állagára kezdenek emlékeztetni.
A folyamat nehezét az úgynevezett állványozás (scaffolding) jelenti, amely során egyfajta rétegezett öntőformaként viselkedő struktúrába helyezik a növekedő állati szöveteket, hogy a kívánt húsfélétől elvárható rostokat és textúrát alakítsanak ki – ettől függ, hogy steak vagy pulykamell lesz a végeredmény. A szakértők szerint ezzel a technológiával mindössze néhány hét alatt lehet olyan minőségű húst tenyészteni, amihez három évig kellene nevelni egy szarvasmarhát.
A piac tele van egy-két éve alakult startupokkal, de a helyzeti előny mégiscsak a korai szereplőknél van. A Szingapúrban engedélyezett műcsirkét a 2011-ben alakult amerikai Eat Just készíti, a legnagyobb fejlesztők között pedig ott van a Bill Gates és Richard Branson befektetését is élvező, 2015-ben alakult Upside Foods (korábban Memphis Meats), valamint az ugyanabban az évben létrejött holland Mosa Meat, amelynek alapítói 2013-ban hozták létre a világ első laborhúsburgerét, a Google-alapító Sergey Brin finanszírozásában.
A kockázatitőke-befektetők érezhetően ráéreztek a műhús ízére: míg 2013-ban 25 millió dollárra rúgott a globális piac, 2020-ban több mint 1,2 milliárd dollár áramlott a laborhúscégekhez – a trend várhatóan idén sem csökken, októberig 913 millió dollárnyi befektetéshez jutottak a világ húslaboratóriumai.
„Amikor az ember felnő, van egy olyan pillanata, amikor elgondolkodik, hogy »várjunk csak, állatokat ölünk, hogy ételhez jussunk?«. Lehet, hogy a ma felnövő generáció lesz az első, ahol ez nem történik meg” – mondta a Crunchbase-nek Tim van de Tijdt, a Mosa Meat ügyvezető igazgatója. Az állatvédelem mellett persze gazdasági és környezeti előnyei is lennének a laborhús terjedésének, már ha sikerülne lefaragni a tudományos módszerekkel gyártott hús előállítási költségeit.
Az emberi metánkibocsátások harmadát a hús- és tejtermékekért tartott marhák okozzák, de a haszonállatok tartása felel az összes emberi üvegházgáz-kibocsátás 14 százalékáért is, nem véletlenül szerepel kiemelt helyen az ipari állattenyészés gyökeres átalakítása a klímaváltozás elleni harc legfontosabb lépései között. A laborhúsgyártás ezen felül jóval kisebb vízfogyasztással és földhasználattal is jár. Amellett, hogy a sejtekből létrehozott hústermékek a globális élelmiszerhiányt is csökkenthetik, a laboratóriumi körülmények miatt az időnként hormonokkal, antibiotikumokkal és nehézfémekkel szennyezett húsoknak is búcsút lehetne inteni.
A gyárban már készen állnak
Hogy mennyire készen áll az iparág az áttörésre, azt jól mutatja az Upside Foods legújabb beruházása: november elején a kaliforniai Emeryville-ben megnyílt a cég közel 5000 négyzetméteres telepe, benne a világ első, ipari termelésre is kész (több mint 200 ezer kilogramm hús gyártására képes) laborhúsüzeme. A gyárat elsősorban mesterséges csirkemell tenyésztésére használják, de úgy lett kialakítva, hogy a megfelelő állati sejtek birtokában bármilyen húst elő tudjanak állítani, a kacsától a homárig.
A 200 millió dolláros befektetést összekalapozó Upside persze egyúttal jelezni is szerette volna az üzemmel, hogy most már ideje lépni a hatóságoknak, az FDA és az amerikai mezőgazdasági minisztérium ugyanis még 2019-ben jelentette be, hogy közösen szabályozza a kialakulófélben lévő laborhúspiacot, amely hiába bővült azóta több tucat céggel, egyelőre senki nem kapta meg a gyártáshoz szükséges engedélyt.
Amy Chen, az Upside Foods ügyvezető igazgatója, aki a Pepsi alelnöki pozícióját hagyta ott az Upside-ért, a San Francisco Chronicle-nek elmondta, hogy a technológia gyors fejlődése miatt megjósolhatatlan, hogy mennyibe kerülhet az első árusított laborhús, de annyit elárult, hogy a cég műcsirkehúsa eleinte várhatóan a drágább minőségi csirkékkel vetekszik majd árszabásban. Jó hír, hogy a laborhús előállítási költsége egy évtized alatt 99 százalékkal csökkent, és a McKinsey elemzése szerint 2030-ra egy árba kerülhetnek a laborban készült és a hagyományos hústermékek.
Bár a korai kutatások attól tartottak, hogy a laborhúsgyárak akár nagyobb környezeti károkat okozhatnak az állattenyésztésnél, mivel a légkörben kevesebb ideig megmaradó metán helyett az ipari folyamatok a sokkal tartósabb szén-dioxiddal pumpálják tele az atmoszférát, az Upside jelezte, hogy üzeme 100 százalékban megújuló energiaforrásokat használ. Folyamatban van a cég hosszabb távú fenntarthatósági tervének kialakítása is, amit egy független bizottsággal is elfogadtatnának a jövő év közepéig.
Fogyasztói visszajelzés nélkül nincs jó műhús, de ahhoz először engedélyre lenne szükség
A laborhús marketingje mindenesetre jónak tűnik: egy 2018-as felmérés még azt mutatta, hogy az amerikaiak mindössze 27 százaléka venne szívesen laborhúst, egy idén készült kutatásban viszont már a megkérdezettek 69 százaléka válaszolta, hogy elgondolkodna azon, hogy leváltsa a hagyományos húst laborban tenyésztett húsra. A fogyasztói hajlandóságot a kutatások szerint az is befolyásolja, hogy milyen kontextusban találkoznak az újfajta húsokkal – sokkal nyitottabbak, amikor azt hangsúlyozzák nekik, hogy egészséges, természetes és fenntartható termékekről van szó, és elutasítóbbak velük szemben, ha sci-fibe illő technológiaként tálalják őket.
A San Franciscó-i Wildtype júniusban nyitotta meg azt a gyárat, ahol a remények szerint a jövőben nagyüzemben készíthetik a sushi minőségű halakat. Engedély híján egyelőre be kell érniük ingyenes kóstolók rendezésével, de ezek is jó alkalmat nyújtanak a leendő vásárlói kör tanulmányozására. A cég tapasztalatai szerint minél fiatalabb valaki, annál kevésbé zavarja az elképzelés, hogy az ebédjük fő fogását egy nagy acéledényben kotyvasztják, és nem a farmon nevelgették. Az Eat Just szingapúri tapasztalatai szintén arra utalnak, hogy a 25 év alattiak nem akadnak fenn a mesterséges előállítás módján, míg az idősebbek részletesen tudni akarják, hogy milyen sejteket használtak fel, azokat mivel táplálták, és hogy néz ki ez a folyamat a bioreaktorban.
Bár a laborhúscégek jelentős része már legalább valamilyen próbatermékkel rendelkezik, azok továbbfejlesztéséhez egyre nagyobb szükség lenne a fogyasztók visszajelzéseire, a fogyasztókhoz azonban nehezen jutnak el a termékek az élelmiszer-felügyeleti hatóságok engedélye nélkül. Márpedig az engedélyezést az amerikai és az európai szervek sem sietik el – jó oka van annak, hogy az Eat Just épp Szingapúrban lépett elsőként a piacra. „Ez annak a következménye, hogy Szingapúrban van egy igazán előremutató, egységes nemzeti politika a fenntartható élelmiszerekkel kapcsolatban, és hogy ez hogyan hat a gazdaságukra, a lakosságra, az élelmezésbiztonságra és erre az új iparágra, továbbá a szabályozói testületek is érzékenyebbek a jövőre” – mondta Josh Tetrick, a cég alapító vezérigazgatója, aki szerint az ázsiai ország ezzel a hozzáállásával az élelmiszer-technológia globális központjává vált.
Európában körülbelül 18 hónapig tart az engedélyezési procedúra, amely során az új élelmiszer biztonságosságát vizsgálja a hatóság, az Egyesült Államokban pedig még kiszámíthatatlanabb a jóváhagyás folyamata. Mivel az elmúlt két évben több engedélykérelmet is benyújtottak a laborhúscégek, lassan elkerülhetetlen lesz, hogy némelyikükét el is fogadják. Hogy ezután mi történik, arra már megvan az egységes forgatókönyv: elsőként az éttermek prémium kínálatában árulják majd a laborban tenyésztett húsból készült fogásokat, majd ahogy nő a kereslet, úgy tudják bővíteni a gyártási kapacitásokat és csökkenteni az árakat, így idővel a szupermarketek hentespultjaiban is felválthatják – vagy legalább kiegészíthetik – a vágott húsokat az őssejtekből növesztett csirkemellek, lazacok és bélszínek.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
