A vegyész, aki már kétszáz éve rájött, hogy az ipari élelmiszergyártás fenntarthatatlan

Nincsen jövőnk tudomány nélkül, nincsen Qubit nélkületek. Támogasd a munkánkat!

Nem igazán ismerem a 19. század elejének könyvborítótrendjeit, de Friedrich Accum 1820-ban megjelent könyve előtt, azt hiszem, leragadtam volna a vásáron. Kívül egy keresztes pók hívja fel a figyelmet a témára, a belső borító pedig egy koponyával lefedett kupát ábrázol, amelynek füleit két egymásba fonódó kígyó formázza, rajta ószövetségi idézet a királyok második könyvéből: „Halál van a fazékban”.

A könyv annak ellenére lett siker, és élt meg később még három kiadást, hogy a teljes címe tizenhárom sorba van szedve a kiadványban, és valahogy így hangzik:

Értekezés az ételhamisításról és az étkezési mérgekről, leleplezve a kenyér, a sör, a bor, a szeszes italok, a tea, a kávé, a tejszín, a sütemények, az ecet, a mustár, a bors, a sajt, az olívaolaj, a savanyúságok és más, a háztartásban felhasznált árucikkek tisztességtelen hamisítását, és az annak felismeréséhez szükséges módszereket.

A könyv külső és belső borítójaForrás: Internet Archive / California Digital Library

Az önérzetes vegyész, akinek a csodájára járt a nyugati világ

Accum, aki az alsó-szászországi Bückeburgban született 1769-ben, a gimnázium elvégzése után kezdett a család barátainak hannoveri patikájában dolgozni, és mivel az ismerősöknek Londonban is volt pár üzletük, húszas évei elején az angol fővárosba költözött, ahol orvosi tanulmányokat folytatott, majd egy ismert sebész-vegyész páros, az elektrolízissel elsők között kísérletező Anthony Carlisle és William Nicholson tanítványának állt.

A 18-19. század fordulója a modern kémia születésének korszaka, tele izgalmasabbnál izgalmasabb találmányokkal: ekkor jöttek rá a szénsavas üdítők és a kristálycukor készítésének módjára; találták fel a gázvilágítást; fedezték fel az oxigént, a hidrogént és a nitrogént; határozták meg és rendszerezték a kémiai elemeket; és a háborúk miatt az étel tartósításáról is gondoskodni kellett, így megjelentek az első konzervek. Accum ebben a környezetben kezdett dolgozni Londonban vegyészeti eszközök és kiegészítők kereskedőjeként, de családi otthonában egy kísérleti laboratórium fenntartása mellett diákokat is fogadott, akiket a legújabb elméletekre és eljárásokra is megtanított.

Tanítványai között a kémiára fogékony diákok mellett tudományos érdeklődésű hercegek és egy későbbi miniszterelnök is megfordult, de a nyugati világ minden tájáról érkeztek látogatói: az amerikai vegyészek Accumtól szerezték be a legkorszerűbb felszereléseket, és még Széchenyi István is hozzá intézte első angliai útját 1815-ben.

Széchenyi londoni utazása során elsősorban a gázvilágítást meghonosító Gas Light and Coke Company tevékenységére volt kíváncsi, amelynek mérnöke volt Accum az 1810-es években, és amelyről a magyar férfi mint a legnagyobb vívmányok egyikéről emlékezett meg naplójában. Accum és gázgyára „csakhamar rácáfolt a közhiedelemre, amely nem tudta elképzelni — hogy Walter Scott több humorra, mint megértésre való szavával éljünk —, hogy ugyanaz a kőszén, amely sűrű füstjével London napját elsötétíti, egy kis furfanggal arra is fogható, hogy éjszakáját megvilágítsa” – írta a Magyarság című napilap 1924-ben. Az első modern kémiatankönyvek mellett Accum a gázgyártásról is írt, Széchenyi pedig meg is vásárolta a vegyész minden kiadványát.

Accum előadás közben, Londonban, a 19. század elejénForrás: Wikimedia Commons

Bár maga is tíz éven át dolgozott a gyár mérnökeként, Accumot idővel egyre inkább aggasztotta a széngáztermelés környezeti hatása – a folyamat melléktermékeit, például a kátrányt és különböző kénvegyületeket vagy elásták, vagy a közeli folyókba öntötték. 1820-ban már jogi lépéseket követelt a szennyezőanyagok szabályozására, de a közvéleményt a hosszú távú környezeti károknál sokkal jobban izgatták a gázgyárakban időnként figyelmetlenségből történő robbanások.

A panaszaival az ipart magára haragító vegyész ahelyett, hogy visszafogta volna magát, még tovább ment: még ugyanabban az évben megjelent az éppen kialakulófélben lévő élelmiszeripar kíméletlen kritikájának szánt könyve.

Felfújt halak, lázba hajszolt marhák, ólmos sajt

A különböző kémiai áttörések, a mezőgazdasági forradalom és az ipari forradalom együttes hatásának köszönhetően a 19. század elejére szépen lassan kialakult az, amit ma élelmiszeriparnak hívunk. Az élelemtermelés drasztikus növekedése lehetővé tette a népesség számának és az urbanizáció mértékének növekedését is, és így az iparnak egyre több éhes ember igényeit kellett kiszolgálnia.

A híres angol demográfus, Thomas Malthus 1798-ban írt tanulmányában arról értekezett, hogy a gazdasági növekedéssel nem feltétlenül terjed ki a jólét a társadalom minél szélesebb körére, sőt inkább a nyomorban élő rétegek duzzadnak miatta. Ezt azzal indokolta, hogy míg az élelmiszer-termelés csak lineárisan, a populáció már exponenciálisan nő, vagyis az adott mennyiségű élelmen egyre nagyobb népességnek kell osztoznia. Kritikusai szerint ez az elmélet az iparosodással megdőlt, mások szerint azonban még mindig mellette szól a tény, hogy ma is százmilliók élnek mélyszegénységben.

Csirkehús-feldolgozó üzem Kínában – az ipar tett róla, hogy a népességgel együtt nőjön a termelés isFotó: Chen weifeng/Imaginechina via AFP

Friedrich Accum meglepően olvasmányos könyvének előszavában leírja, hogy az egészségromboló összetevőkkel készített ételek árulása a legocsmányabb bűntettek közül való: „A pénz iránt érzett kiolthatatlan, buzgó vágy felülírja a tilalmakat és a büntetéseket, és az embertársak lehetséges feláldozása csak másodlagos szempont az elvtelen árusoknál.”

Az ipar és a kereskedelem szinte minden területén jelen voltak a legkülönfélébb csalások: szénkereskedők a brikettek legömbölyítésével rövidítették meg a vásárlókat; az olcsó vajat disznózsírral elegyítették; a krumplit vízbe áztatták, hogy nagyobbnak tűnjenek; a papírgyártásban vakolatot használtak adalékanyagként a lapok tömegének növeléséhez. a szappanok minőségét pedig agyaggal rontották.

Accum többek között a hústermékek becstelen manipulálását is leleplezte: a húsfeldolgozók a bárány- és borjúhúst, vagy épp a halakat felfújták, ki tudja, milyen betegséget lehelve beléjük; a pásztorok túlhajszolták marháikat, hogy a lázban elpusztult állatok vérbősége miatt vörösebbnek és nagyobbnak tűnjön a húsuk, a disznókat pedig napokig éheztették levágásuk előtt, hogy ne kelljen annyit bajlódni a gyomor és a belek tisztításával. Az ilyen módszerekkel nemcsak a húsfeldolgozás folyamatát tették tisztességtelenné, de az áruba bocsátott termékek is egészségtelenné váltak.

Londoni mészáros áll egy letaglózott ökör felett (1808)Fotó: Ann Ronan Picture Library/Photo12 via AFP

Olyan is előfordult, hogy a fogyasztói preferenciák hajszolták csalásba az iparosokat. Mivel a városokban kialakult egy olyan hiedelem, hogy minél fehérebb a kenyér, annál jobb, a pékek timsóval kezdték dúsítani a pékárukat, ami cserébe tömörebbé és gyorsabban száradóvá tették a terméket. Az angolok kedvenc félkemény sajtja, a Gloucester színét jó esetben a trópusi orleánfa terméséből kivont piros adalékanyag, az annatto adta meg, de számos olyan esetet jegyeztek fel, amely során vörös ólommal (míniummal) igyekeztek helyettesíteni az egzotikus hozzávalót, és ételmérgezés lett a vége.

A szerző a terjengős szöveg közé ékelt alig másfél oldalas magyarázatában fogalmazta meg általános véleményét, amely így kezdődik:

„Úgy tűnik, minden elvtelen modern termelő célja az, hogy a lehető legtöbb időt és munkaerőt megspórolva, minél nagyobb mennyiségben állítsa elő a termékeit, a minőséggel mit sem törődve. A haszonlesők leleményessége és kitartása a tilalmak fölé kerekedik, és mindig megtalálják a módját, hogy túljárjanak még a legelszántabb kormányok eszén is.”

Nem kér a nép

Accumnak végül az lett a veszte, hogy rengeteg befolyásos embert magára haragított, könyvében ugyanis nevükön nevezte a tisztességtelen gyakorlatot folytató iparosokat. Bár leleplezéseivel nyilván a köz javát akarta szolgálni, a köz köszönte, de nem kért belőle. Az egyre gyarapodó szegény rétegeknek pont azt nyújtotta az élelmiszeripar, amire szükségük volt: olcsó ételek nagy választékát. Érveikkel nehéz volt vitatkozni: az új adalékanyagoktól jobban néztek ki és finomabbak voltak az ételek, és ha valami nem ízlett nekik, vagy bajuk volt tőle, abból nem vettek többet.

Az 1818-ban teahamisításért elítélt szatócsok listája, és a hamisított tea felismerésének módszereiForrás: Internet Archive / California Digital Library

Ennek ellenére a vegyésznek egész más okból kellett elhagynia az országot: rajtakapták, ahogy a tudományos könyvtár könyveit rongálja, így szégyenében hazamenekült Németországba, és 1838-as haláláig ott folytatta kutatói és oktatói tevékenységét. Az élelmiszeripart leleplező könyve mindenesetre négy kiadást megélt, és fél évszázad múlva már az angol parlamentig is eljutott az üzenet, így szigorú törvények születtek az ételhamisítás ellen.

Ez persze nem azt jelenti, hogy vége a csalásoknak és az élelmiszerbiztonsági  visszaéléseknek. A legtöbb trükk a népességgel együtt megnövekedett kereslet miatt terjedt el az ipari élelmiszergyártásban, a népesség és a kereslet növekedése pedig nem nagyon akar megállni, ezért egyes technikák máig nem tűntek el teljesen a gyakorlatból, és lettek új módszerek is. Nehézfémmel szennyezett bébiételek, rákkeltő műanyag csomagolások, lóhús a teszkós hamburgerpogácsában, átcímkézett borok – és akkor a genomszerkesztésben rejlő bizonytalanságokról még nem is beszéltünk.

Az élelmiszeripar fenntarthatatlansága ma már azt is jelenti, hogy bár nagyjából kétszer annyi élelmet termelünk a Földön, mint amennyire a globális népességnek szüksége van, ennek 60 százaléka pocsékba megy. Ebben a betakarítási veszteségek és a hétköznapi ételpazarlás mellett az is szerepet játszik, hogy a megtermelt gabona körülbelül 35 százaléka elmegy a haszonállatok etetésére. Ha ezt a pocsékolást megszüntetnénk, véget lehetne vetni a biodiverzitást pusztító monokultúrás gazdálkodásnak vagy a mérgező növényvédő szerek túlhasználatának, és a vízhiány miatt sem kellene annyira aggódni.

Egyes számítások szerint az Európai Unió hús- és tejfogyasztásának megfelezésével 30-40 százalékkal lehetne csökkenteni az üvegházhatású gázok kibocsátásait. Átfogó étrendváltoztatás nélkül valószínűleg lehetetlen lesz 2 Celsius-fok alatt tartani a globális átlaghőmérséklet emelkedését.

Járvány, klímaváltozás, forradalmak – mindez csak három dermesztő arca annak a felbolydult világnak, ami ránk vár. Lesz még neki jó pár. Ha teheted, segítsd a munkánkat, mi megháláljuk a bizalmadat, és ebben a nagy zavarodottságban hitelesen, alaposan és közérthetően magyarázzuk el, hogy a legégetőbb kérdésekre milyen válaszokat adnak a sárgolyó legnagyobb elméi. Maradj velünk. Támogatom a Qubit szerkesztőségét!

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: