„Krumpli… Bur-go-nya…” – mondja Samu A gyűrűk urában, amikor azt próbálja elmagyarázni Gollamnak, hogy mi kell egy igazi nyúlpaprikáshoz. Nem ez az egyetlen eset, amikor Tolkien krumplit emleget, és bár némileg zavarba ejtő, van rá magyarázat: ahogy a dohány, úgy a krumpli is utat talált magának Amerikából Középföldére (a hivatalos és rajongói megfejtés szerint a númenoriak hozták magukkal őket). A kukorica, csak Tolkien tudja, miért, de lemaradt, a paradicsomot pedig a Hobbit átírásakor a szerző cenzúrázta, és savanyúságra javította. De a krumpli kitartott, ami jól mutatja, hogy milyen fontos növényről van szó: egy burgonyátlan világ annyira sivárnak tűnik, hogy nemcsak Európa, hanem még Középfölde is elképzelhetetlen lenne nélküle.

Axomamma

Persze nem mindig volt ez így, és hiába futott be szédületes karriert, a krumpli világhódító útja elég döcögősen indult. Andrew F. Smith a Potato: a Global History című burgonyamonográfiájában azt írja, hogy a dél-amerikai őslakosok már időtlen idők óta megadták a krumplinak kijáró tiszteletet, még akkor is, ha ezek az őskrumplik nem nagyon hasonlítottak a maiakra. A burgonyának még istennője is volt, Axomamma, aki a többi inka istenhez képest még egész szelídnek számított: nemigen törődött az emberek hétköznapi problémáival, csak azzal, hogy megtanítsa őket a krumpli termesztésére.

Ez sikerült is neki; a keserű, élvezhetetlen burgonyából hamar nélkülözhetetlen alapélelmiszer lett, ami sok helyen a kukoricánál is fontosabb szerepet kapott, már csak azért is, mert ott is megtermett, ahol a kukorica nem. Az inkák hálásak is voltak neki: minden háztartásban szerepelt egy szent krumpli, és a halottak mellé is gyakran temettek belőle, hogy Axomamma a túlvilágon is vigyázzon rájuk. Mellékszál, de a spanyoloknak némi fejtörést okozott, hogy hogy is hívják a frissen megismert zöldséget: az eredeti nevét, a papát nem akarták átvenni, mert az már foglalt volt – a pápát hívták így.

Fagyasztva szárítás

Smith szerint a krumpli szédületes karrierje időszámításunk előtt 10 000 környékén indult, nagy valószínűséggel a Titicaca-tó mentén, ahol a helyiek az idők során körülbelül 200 különböző krumplifajtát nemesítettek. Ezek némelyike kényes volt, mások akár 3500 méteres magasságon is megteremtek, a különböző fajták pedig biztosították azt is, hogy a krumplitermés egész évben kitartson. Az őslakosok ezt sem bízták a véletlenre: az Altiplano lakói azt is kitalálták, hogy hogyan tartósíthatják a burgonyát. Ez nem mindenhol működött volna, de a fennsík ideális körülményeket biztosított a módszerhez: miután felszedték a krumplit, letakarták, hogy ne lepje be a harmat.

A krumpli éjszaka megfagyott, másnap pedig a termesztők alaposan megtiporták, hogy kinyomják belőle a nedvességet. Ezt addig ismételték, míg egészen ki nem taposták, majd a krumplit ezután fagyos pincékben tárolták, ahol a készítmény (chuño) akár évekig is elállt. A legkorábbi bizonyíték a chuño készítésére a 13. századból származik, eddigre már a krumpli nemesítése is jól haladt, amiben a döntő lépéseket William H. McNeill történész szerint időszámításunk előtt 3000 környékén megtették. Ezek ugyan fontos lépések voltak, de ekkor a krumpli még nem alakította a világörténelmet, erre McNeill szerint akkor került sor, amikor a zöldség elterjedt Európában.

Nem csak az indiánoknak való

Erre azonban még várni kellett: a spanyolok az érkezésükkor ugyan megismerkedtek a krumplival, de nem igazán nyűgözte le őket. Smith szerint Francisco Pizarro és emberei minden bizonnyal kóstolták is, de egyikük sem vette a fáradságot, hogy írjon is róla. Az első, aki ezt megtette, Jiménez de Quesada volt 1537-ben, ő a mai Ecuador környékén találkozott először a krumplival, amit jobb híján a szarvasgombához hasonlított, és igen ízletesnek talált (annyira, hogy szerinte nemcsak az indiánoknak való, hanem a spanyolok is bátran megehetik). A század közepén Pedro Cieza de León Peruban, Francisco López de Gómara pedig Bolíviában találkozott a krumplival, amit leírásuk szerint az őslakosok széles körben fogyasztanak, és „pappasnak” hívnak.

A gyarmatokon élők a későbbiekben megkedvelték a krumplit, sőt haza is vitték Európába, de itt bizalmatlanul fogadták, pedig ha máshonnan nem, hát Bernabé Cobo jezsuita misszionárius leírásaiból értesülhettek volna róla, hogy a burgonya nemcsak finom, hanem változatosan is elkészíthető: egyes fajtáit akár nyersen is lehet fogyasztani, de sütve és főzve is finom, sőt akár még kenyeret is lehet sütni belőle. Ha ez utóbbi szélesebb körben is elterjed, talán hamarabb meg is kedvelik a krumplit Európában – igaz, ehhez az inkák chuñót használtak, aminek az előállításához Európában nem voltak adottak a feltételek. Amikor Antoine Augustin Parmentier a 18. század elején meg akarta ismertetni a franciákat a krumplival, minden erejével azon volt, hogy valamilyen módon kenyeret készítsen belőle, a nép ugyanis hallani sem akart másról, mint a kenyérről.

Parmentier, a burgonya hőse

Georges és Germaine Blond az Évezredek asztalánál című könyvükben árulkodónak nevezik azt is, hogy bár a burgonyát már 1540-ben ismerték Európában, Parmentier könyve (Értekezés a burgonya termesztéséről és felhasználásáról) csak 1789-ben jelent meg, és még ez sem volt elég ahhoz, hogy rábírja a krumplievésre a gyanakvó franciákat. Egyébként maga Parmentier sem egészen saját jószántából ismerkedett meg a burgonyával: amikor porosz fogságba esett a hétéves háborúban, semmi mást nem kapott enni, csak krumplipürét.

Ez jól mutatta a burgonya korabeli becsületét is: legfeljebb raboknak vagy állatoknak adták szívesen. 1783-ban Le Grand D’Aussy a következőket írta róla: „tésztás íze, természetes ízetlensége, egészségtelen hatása (ez felfúvódásban és emésztési zavarokban jelentkezik) miatt a finomabb házakból száműzik ezt az ételt, és csak a nép fogadja el táplálékul. Az egyszerű embernek jobb ízekhez nem szokott ínye, durva gyomra ugyanis megelégszik bármivel, ami az éhség csillapítására valahogyan alkalmas.” A hiba csak az volt, hogy Parmentier legnagyobb bánatára még az egyszerű ember sem kért a krumpliból, amitől ő azt remélte, hogy egyszer majd „gazdag és szegény asztalán” egyaránt megtalálható lesz, és érdemei szerint meg is becsülik majd.

A tök jöhet, a krumpli nem

Szinte érthetetlen, hogy mivel érdemelte ki a krumpli az őt körülvevő gyanakvást: önmagában az, hogy az újvilágból származott, még nem indokolná, hogy irtózzanak tőle. Massimo Montanari gasztrotörténész szerint a szintén Amerikából származó pulykát szinte azonnal szívesen fogyasztották, sőt előkelő ételnek tartották, de a babot, a kukoricát és a tököt is szívesen fogadták, az eperről nem is beszélve.

A paradicsomot már nem annyira: ezt a zöldséget (gyümölcsöt) egészen a 19. századig gyanakvással fogadták, sőt az olasz Chiari abbé a 18. században egyenesen azt állította, hogy a paradicsomevés a falánkság és a paráznaság bűnére csábítja az embert, „és olyan szenvedélyeket szíthat az emberben, amilyeneket egy szerény, rücskös krumpli soha nem lenne képes”. Ebből is kitűnik, hogy az abbé nem sokra tartotta a krumplit, ahogy az is, hogy a paradicsomot viszont kissé talán túlbecsülte, ráadásul még tévedett is: a burgonyát, amikor még újdonságnak számított Európában, afrozidiákumnak tartották, ezért az előkelők körében is népszerűnek számított. Legalábbis addig, míg ki nem derült, hogy eredetileg az édesburgonyát hitték annak: ezután a hétköznapi krumpli ázsiója is esett.

A szegények eledele

Európába először Pedro de Cieza de León, Pizarro fegyvertársa küldött krumplit, természetesen Spanyolországba, ahonnan rögtön továbbítottak is néhány szemet a pápának (aki miatt, ugye, a spanyoloknak meg kellett küzdeniük a krumpli elnevezésével is). A pápa továbbította a gumókat Philippe de Sivrynek, Mons kormányzójának, aki Charles de l’Écluse, latin nevén Clusius gondjaira bízta őket. A botanikus 1588. január 26-án kapta meg a krumplit, aki elsőként írta le a növényt, amit később egy svájci (Caspar Bauhin) és egy angol tudós (John Gerard) is alaposan megvizsgált. A növénynek, bár az újvilágból hazatérő tengerészek a hajón gyakran ették, nem tulajdonítottak különösebb élelmezésügyi jelentőséget, leginkább csak botanikai érdekességnek tartották.

Enni leginkább csak az ette, akinek nem jutott más: Blondék szerint a népélelmezésben először a sevillai kórház papjai vetették be 1574-ben, és sokáig jobbára csak kétféle ember asztalára került krumpli: a szegényekére és a katonákéra (illetve, mint Parmentier példája is mutatja, a rabokéra). A katonák közül eleinte csak a spanyolok ették a krumplit, amit az olasz és svájci parasztok is gyanakvással fogadtak, a harmincéves háború alatt éhező németek viszont már nem válogattak, ahogyan később, a 17. századtól az írek sem, akik szintén szívesen fogadták az új, tápláló ételt. Angliában, a fish & chips későbbi hazájában viszont hallani sem akartak a krumpliról: amikor John Forster 1664-ben azt javasolta, hogy az országban termesszenek burgonyát, többek között azért sem fogadták meg a tanácsát, mert szégyenteljesnek tartották volna, hogy az angolok hasonlóan táplálkozzanak, mint az írek. Írországban, mint az közismert, később visszaütött a krumplialapú táplálkozás: az 1845 és 1852 között tomboló krumplivész és az azt követő éhínség azért tört ki, mert az egész országban ugyanazt a krumplifajtát ültették, így a termést tönkretevő penészgomba végigvonulhatott az összes krumpliföldön.

A háború kísérője

Az írek nem véletlenül nem válogattak: McNeill szerint a szigetre baszk halászok juttatták el a krumplit, ami először csak a partvidéken terjedt el, majd a Cromwell működését követő éhínség következtében az egész országban. A baszkok azért nem válogattak, mert egészen Új-Fundlandig elmerészkedtek a halakat követve, amelyeket rendszerint az ír partokon szárítottak ki: a hosszú úton jól jött a tápláló, az utazást viszonylag jól bíró, olcsó krumpli, amiből a partra szálláskor az ottaniaknak is jutott. A spanyol katonák szintén megszokták már a krumplit, és vitték is magukkal, amerre jártak, ahogyan a hajósok is, és amerre jártak, egyre többen kezdtek el burgonyát termeszteni.

Ennek McNeill szerint igencsak prózai okai voltak: a háborúk sújtotta Európában a katonák kiürítették a magtárakat, amerre jártak, a krumplit viszont nem ásták ki a földből, vagy ha mégis, rendszerint maradt belőle annyi, hogy a rekvirálás áldozatai legalább ne haljanak éhen. A krumpli nem volt divatos, és húzhatták rá a szájukat az angolok vagy a franciák, de legalább volt. Ez fontos fejleménynek számított: a krumplival egy-egy hadjárat nem járt automatikusan együtt az azt követő éhezéssel, ez pedig McNeill szerint azzal is járt, hogy az újfajta élelmiszert övező gyanakvás, legalábbis a nép körében, a háború sújtotta területeken enyhült. A háború és a krumpli annyira kéz a kézben jártak, hogy a történész szerint 1560 után minden európai háború után megnövekedett a krumplitermesztésre használt földek területe, és ez egészen a második világháborúig így is maradt.

A nagy krumplitrükk

De mi lehetett olyan taszító a krumpliban azon kívül, hogy az angoloknak nem tetszett az ír eledel? Blondék szerint leginkább az, hogy a növény semmi másra nem hasonlított, amit addig Európában fogyasztottak, viszont több botanikus meg volt győződve róla, hogy a krumpli mérgező (és valóban: a több mint 180 vadon növő krumplielőd közül sok tényleg mérgező). Ennek ellenkezőjéről az sem győzte meg őket, hogy Smith szerint több korai beszámoló is a „világ legfinomabb gyökérzöldségének” nevezte, igaz, ez valószínűleg nem is annyira az igazi krumplira, hanem az édesburgonyára vonatkozhatott – a két zöldséget sokáig ugyanúgy hívták, hiába még csak nem is rokonok.

A krumpli egészségkárosító hatásába vetett hit olyannyira elterjedt, hogy két francia tartományban, Franche-Comtéban és Burgundiában be is tiltották a termesztését arra hivatkozva, hogy a fogyasztása leprát, vérhast, sőt akár pestist is okozhat. Ezek az előítéletek sok vidéken, többek között éppen Franciaországban a 19. század végéig tartották is magukat. A Parmentier-hez és a korábban említett angol Forsterhez hasonló krumplitámogatók észérvei nem sokat értek a babonával szemben, és voltak olyan népek, amiket még az éhínség sem győzött meg a krumpli hasznáról: a termelését itt vagy kikényszerítették, vagy csellel vették rá az embereket a burgonyafogyasztásra.

Parmentier a történet szerint ez utóbbi megoldást választotta: Párizs mellett egy krumpliföld mellé őröket állított, de csak nappalra, abban bízva, hogy a népnek gyanús lesz, hogy amit így őriznek, az csak értékes lehet. A trükk bejött, a nappal szigorúan őrzött krumplit a parasztok éjszaka ellopták, és maguk is elkezdték termelni. Smith szerint ez önmagában még nem lett volna elég: Parmentier-nek be kellett bizonyítani azt is, hogy a krumpli nem kizárólag a szegényeknek való eledel, ezért 1778-ban Benjamin Franklin javaslatára krumplivacsorát szervezett a francia társadalom kiválóságai számára, ahol még a vodka is krumpliból készült. Hiába hívta hadba a kor celebjeit, ez a trükk sem volt elég, Franciaországban csak a 19. század elejére terjedt el a krumplitermesztés.

Isten nem beszélt a krumpliról

A gyanakvást csak tovább fokozta, hogy bár A gyűrűk urában említették a krumplit, egy másik nagy hatású könyvben, a Bibliában nyoma sem volt, amiből a krumpli európai ellenségei azt a következtetést vonták le, hogy akkor Isten minden bizonnyal nem emberi, de legalábbis nem európai embernek való tápláléknak szánta; a még szigorúbb burgonyaellenesek szerint egyenesen a boszorkányok és az ördöghívők fogyasztották. A gyanakvást tovább erősíthette a gumók változatos alakja: Andrew Lang brit néprajzkutató szerint ez a mandragórát juttatta a babonás európaiak eszébe, ami köztudottan az ördöghöz köthető, ráadásul azt, aki kihúzza a földből, menthetetlenül elviszi az ördög.

Persze ezt is meg lehetett kerülni: Rollo Ahmed a Black Art című feketemágiai összefoglalójában legalább három módot ismertet rá, hogy hogy lehet biztonsággal begyűjteni ezt a mágikus alapanyagot. Volt, aki ennek ellenére a krumpliszedésig sem merészkedett el: a lelki üdvét fontosabbnak tartotta, mint azt, hogy ne éhezzen. Azért nem csak rosszat feltételeztek a krumpliról, valószínűleg szintén a mandragórába vetett babonás hit miatt a viktoriánus Angliában és Amerikában úgy tartották, hogy a zsebben hordott (lopott) krumpli hatékony gyógymód az ízületi fájdalom ellen. Úriember ugyan nem lop krumplit, de még kevésbé mászkál csak úgy egy burgonyával a zsebében: a babona kitermelte a maga divatkellékét is, a krumpliknak külön krumplihordozó tasakokat is gyártottak.

Enni viszont továbbra sem ették szívesen, legalábbis jobb körökben. Blondék szerint az előbb felsoroltakon kívül ennek elég prózai okai is voltak: mivel az akkori krumplik kisebbek voltak, mint a most elterjedt fajták, leginkább csak a szarvasgombához tudták hasonlítani, de azt is csak kinézetre – az ízéről természetesen a legtöbb fogyasztónak fogalma sem volt. És mivel a krumpli kicsi volt, senkinek sem jutott eszébe megpucolni, a főtt krumplihéj pedig senkinek sem ízlett túlságosan. Röviden: a krumpli egyszerre volt unalmas és idegen, pláne úgy, hogy nem hasonlított egyetlen elterjedt vagy ismert zöldséghez sem. A babnak nem volt ilyen nehéz dolga (pedig szintén akkor érkezett, amikor nagy szükség volt rá), mivel hozzá hasonló hüvelyeseket Európában már régóta fogyasztottak. John Reader angol író krumplimonográfiájában arra is felhívja a figyelmet, hogy a burgonya valahogy mindig idegen maradt: míg számos Amerikából származó növényről rövid idő alatt egyszerűen el is felejtették, hogy honnan jött, a krumplinál ez újra és újra előkerült.

A népnek jó lesz

A francia ellenállás nem csökkent, de a krumpli máshol sem volt különösebben népszerű. Az 1748-ban megjelent Leveskönyv így vélekedik róla: „az általános vélemény szerint ez a legrosszabb az összes zöldségek közül, mégis a nép, azaz az emberiség nagy része táplálkozik vele”. A nép meg nem a kifinomult ízléséről híres, igaz, Blondék szerint az egyébként gazdag fűszerezéshez szokott előkelőségeknek sem jutott eszébe, hogy valamilyen szósszal kívánatosabbá tegyék. Szintén Blondék könyvében olvasható, hogy – legalábbis Franciaországban – a nép nem is nagyon táplálkozott a krumplival. Ehhez, ahogy McNeill is megfigyelte, egy komolyabb éhínség kellett, nem Parmentier reklámja és ismeretterjesztő tevékenysége: 1789 után az addig megvető burgonyaellenes hangok elhalkultak, és a krumpli nemsokára utat talált a szakácskönyvek lapjaira is.

Azóta a krumpli népszerűsége egyre nő, nem egészen függetlenül az Európában folyamatosan dúló háborúktól, és mára a világ legtöbbet fogyasztott zöldsége lett. Emiatt az amerikai Maine államban már az is felmerült, hogy átminősítik gabonának, nehogy a közétkeztetésben a krumpli helyettesítse a „valódi” vagy „egészséges” zöldségeket. A javaslatot végül leszavazták: attól még, hogy a krumpli a magas keményítőtartalma miatt szénhidrátban gazdag, soha nem volt és nem is lesz gabona. Nagy nehezen azok is megbarátkoztak vele, akik makacsul ellenezték a fogyasztását: Franciaországban ugyanúgy alapélelmiszernek számít, mint Angliában, és a hagyományosan inkább rizst, mint burgonyát fogyasztó Kína mára a világ legnagyobb krumplitermelője.

***

A mikrobiommal, azaz az emberi testben élő mikroorganizmusokkal és az általuk kiváltott gyulladásokkal, neurológiai betegségekkel, pszichés zavarokkal, valamint ezek kezelésével és gyógyításával foglalkozunk majd a júniusi, csak Qubit+ tagoknak meghirdetett, exkluzív tudományos estünkön, az immár nyolcadik Qubit Live-on.

Velünk lesz Schwab Richárd belgyógyász-gasztroenterológus, a Mind Klinika egyik alapítója, népszerű mikrobiom-evangelista, Oczella Péter pszichiáter, az ADHD, a skizofrénia, különböző depressziók és a demencia orvosa és Frecska Ede pszichiáter-pszichológus, az Amerikai Pszichológiai Társaság tagja, a hallucinogének és a sámáni tudatállapotok kutatója. A jegyek 24 óra alatt el is fogytak, ha a következő eseményünkről nem szeretnél lemaradni, iratkozz fel mielőbb a Qubit+-ra!