A krónikák tanúsága szerint az ember 1627-ben vadászta le az utolsó őstulkot, a ma ismert szarvasmarha ősét (az aurochsnak is nevezett állatot egy ideje külön fajnak tekintik). Ezt a dátumot Stephen Lawhead amerikai ponyvaszerző, a kelta fantasy koronázatlan királya persze vitatná: az Albion dala sorozat főhősei épp egy aurochs nyomában jutottak el a kelta mesevilágba. A dimenziókapukon kívül is van némi szerepe az emberiség történetében a marháknak, mármint a nyilvánvalón túlmenően is: tejet adott, igát vont, minden porcikája hasznosítható, ráadásul nélküle nem léteznének cowboyok, következésképpen western és Old Shatterhand sem, egy olyan világban pedig, ahol nincs Old Shatterhand, nem is érdemes élni.

Metántermelő gulyák

Ma szerény becslések szerint is legalább egymilliárd szarvasmarha él a Földön, és az általuk a légkörbe eregetett metán jelentősen hozzájárul a károsanyag-kibocsátáshoz. Becslések szerint a legnagyobb mértékben kibocsátott üvegházhatású gáz, amiért az emberi tevékenység felelős, a szén-dioxid, az az anyag, aminek a csökkentése minden klímaügyi konferencián főszerepet kap, és ami az összkibocsátás 76 százalékát adja. Ezt viszont másodikként a metán követi 16 százalékkal, ennek pedig a legnagyobb kibocsátói a szarvasmarhák. Ez azért is aggasztó, mert a metán 28-szor jobban melegíti a Föld légkörét, mint a szén-dioxid, a marhák böfögését-fingását korlátozó projektek pedig haladnak ugyan, de még csak gyerekcipőben járnak.

Az eddigi ötletek között szerepelt a tehénfing megadóztatása, a tehenek kenguruszaros táplálása, illetve az állatok emésztőkészülékében található mikrobiom megváltoztatása is. Írországban a kérődzők által metánt hasznosítani szeretnék: az már magában is jól mutatja, hogy mennyit fingik egy tehén, hogy a belfasti Queen’s University kutatói szerint Észak-Írország gázszükségletének akár 80 százalékát is fedezheti a biometán. De miért ragaszkodunk mégis a marhához, ha ennyire káros?

Tény, högy önmagában a marhahúsfogyasztás csökkentése még csak csepp lenne a tengerben. Frank M. Mitloehner, a Kaliforniai Egytem kutatója szerint a korábban ismertetett megdöbbentő adatokat sem megfelelően számolták: ezekből az következne, hogy az állattenyésztés nagyobb károsanyag-kibocsátással jár, mint a szállítmányozás összkibocsátása.

Mitloehner nem vitatja, hogy a húsfogyasztásnak nagyobb a karbonlábnyoma, de magában a marhahús elhagyása nem segítene számottevően a globális klímahelyzeten. Kevin Trenberth, az Aucklandi Egyetem klímakutatója szerint ráadásul a szarvasmarhák kibocsátásának hatását az elmúlt évtizedekben rendre túlbecsülték, leginkább azért, mert a modellek nem számoltak vele, hogy a metán hamarabb eltűnik a légkörből, mint a szén-dioxid. Azért nem minden metán veszélytelen: Trenberth szerint a természetes eredetű gáz fenntartható módon elillanna a légkörből, mert a természetes szénciklus része, a fosszilis metán viszont, ami az üzemanyagok kitermelésével jut a légkörbe, tovább növeli a szén-dioxid mennyiségét – amitől viszont már jóval nehezebb szabadulni.

Trenberth ausztrál, Mitloehner viszont amerikai, és hiába szakértője a témának, és nem az ujjából szopja a tehén védőbeszédét, ennek azért lehet valami köze ahhoz, hogy hogyan gondolkodik a témáról. Amerika évtizedek óta a világ legnagyobb marhahúsfogyasztója: a Beef2live 2020-as adatai szerint abban az évben a világ marháinak 21,19 százalékát ették meg az Egyesült Államokban, a második helyen Kína áll 16,06 százalékkal, a harmadikon pedig az Európai Unió 13,11 százalékkal. De miért imádják annyira az amerikaiak a marhahúst, aminek ugyan Szindbád velőscsontos levesében magyar vonatkozásai is vannak, de a fogyasztása Európában hagyományosan luxusnak számított?

A marhára épült ország

Joshua Specht történész, a Red Meat Republic című könyv szerzője szerint leginkább azért, mert az Egyesült Államok többé-kevésbé a marhára épült. Ezzel szemben Georges és Germaine Blond, az Évezredek asztalánál című gasztrotörténeti könyv szerzői szerint Európa parasztjai húsz századon át csupán egyféle húst, disznóhúst ettek.

Bár ezt a latinokról írják, a leírásból is látszik, hogy a marha még nagyon sokáig luxusnak számított, sőt, annak is számít a mai napig: „az értékes szarvasmarhákat az ünnepi áldozatokra tartogatták. A belső részeket az oltáron elégették, áldozatul ajánlva az isteneknek, és aztán tobzódtak a húsban. Nagyon ritka esemény volt ez, hiszen a latin föld sosem bővelkedett vágómarhában, még a mai Olaszország sem”. Az áldozat itt talán némi magyarázatra szorul: a görögök és rómaiak úgy hitték, hogy az isteneknek elegendő az étel illata, a papok és a szerencsések viszont minden további nélkül megehették a maradékot – vagyis magát a sült húst. Adrian Bailey gasztrotörténész szerint ezt még tovább is lehetett fokozni: a görögök és a rómaiak is gazdagon fűszerezték a marhát, leginkább azért, hogy az eleve ritka és drága alapanyag fényét tovább emeljék.

A szent tehén

A marha nemcsak az isteneknek eledele volt, hanem szent állat is (a hindu vallásban a mai napig az): Eduard Hahn német antropológus 1896-os elmélete szerint a szarvasmarhát éppen emiatt háziasították, nem pedig a húsáért vagy a tejéért. Hahn az indítóokot a szarvasmarha szarvformájában látta: a félholdra emlékeztető formát a termékenység szimbólumának tartották, az az állat pedig, ami ezt hordozta, értelemszerűen szent volt. A hús és a tej csak járulékos haszon volt, az istennő ajándéka.

Az antropológus szerint ez magyarázza azt is, hogy miért nem, vagy miért csak később domesztikáltak több olyan szarvasmarhafélét, amelyik nem dicsekedhet hasonló fejdísszel. Hahn és követői a szarvasmarhatartásban kialakult szokásokat is rituális előzményekre vezetik vissza: szerintük a mezopotámiai papok előbb fogták be az ökröket a szent szekerek elé, mint hogy szántottak volna velük, amikor pedig szántásra fogták be őket, az eredetileg vallási jelentőségű aktus volt: a szent állatokon keresztül a termékenység istennője fordította termőre a földet. A bikák kasztrálása és az ökör megjelenítése is vallási jelentőséggel bírt: a közel-keleti mitológia egyes szereplőinek mintájára herélték ki őket, a húshoz és a tejhez hasonlóan a herélt bikák húsminőségének javulása, illetve a nyugodtabb kedélyük is csak járulékos haszonnak tekinthető, ezt ugyanis a papok nem látták előre.

Istenek és emberek eledele

Akármi is volt az oka, időszámításunk előtt 6000 körül az ember háziasította a szarvasmarhát, és akár az istennő adományaként, akár máshogy, de ette is. A középkori Európában a közvélekedés szerint húsféléből alig jutott valakinek, azért ez nem egészen volt így: ez vidékenként és jövedelemtől függően nagyban különbözött. Általánosságban véve igaz, hogy az északi udvarokban több húst fogyasztottak, mint délen, de még ez sem áll meg minden esetben: az 1462-es barcelonai adónyilvántartás szerint például darabszámra birkából fogyott a legtöbb, de ha az elfogyasztott hús becsült tömegével számolunk, a dobogó első helyén a marha áll, utána jön a disznó, és csak a harmadik helyen találjuk a birkahúst.

A Medievalists számításai szerint ez azt is jelenti, hogy a húsfogyasztás nem csak a gazdagok kiváltsága volt, ebben az esetben ugyanis a tehetősebb barcelonaiaknak minden nap valamivel több mint 3 kiló húst kellett volna elfogyasztaniuk, ami nem tűnik túl valószínűnek. Egy középkori viking településen talált székletminta tanúsága alapján úgy tűnik, hogy a gazdája főként húst és kenyeret fogyasztott, bár az is igaz, hogy nem lehet tudni, hogy ez közemberhez vagy valamiféle előkelőséghez tartozott-e.

A Milwaukee-i Egyetem középkorásza, Martha Carlin szerint sem volt olyan ritka, hogy marhahús kerüljön az asztalra, természetesen a böjti napok kivételével. Egy tanulmányában már 1300 körüli forrásokat is idéz arra, hogy Angliában mennyi marhát fogyasztottak: mint kiderült, sokat, bár a legtöbb fennmaradt dokumentum inkább a visszaélésekről számol be, olyasmikről, mint amikor egy fogadóban nem megfelelő minőségű húst szolgáltak fel, vagy csaltak a sörrel. 1562-ben viszont egy velencei kalmár, Alessandro Magno már „hatalmas húsevőkként” írja le az angolokat: Londonban szerinte általa sosem látott mennyiségben és minőségben falták a marhahúst. Beszámolója szerint az angolok ekkoriban már jobban kedvelték a sült marhahúst, mint a borjút; minden fogadóban kapható volt csirke vagy más szárnyas, de vadhús is akadt.

A marhaevő nép

A korabeli londoniak, legalábbis ami a fogadók és éttermek közönségét illeti, megelőzhették a korukat: a már említett Bailey szerint az angolok csak a XVIII. századra váltak hírhedten marhahúsevő néppé, de már jóval azelőtt azok voltak, csak épp nem feltétlenül reklámozták – illetve valószínűleg nem tulajdonítottak neki különösebb jelentőséget, hogy miből készült az a bizonyos pite vagy szelet, amíg a köznépnek szólt.

A marha, hiába számít ma már drágább húsnak, egészen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), a híres francia ínyenc és politikus megjelenéséig nem számított úri fogásnak, leginkább azért, mert a tejtermelésből kieső, csökkenő hozamú teheneket vágták le, a húst pedig – legalábbis az ínyencek szerint – nem megfelelő módon dolgozták fel. Nagy fordulat volt ez: még Bartholomaeus Platina, az első nyomtatott szakácskönyv szerzője is meglehetősen becsmérlően nyilatkozik a marháról, ami szerinte ugyan „hatalmas hasznot hoz a halandóknak”, mert húzza az igát, tejet, sajtot és lábbelinek való bőrt ad, de a húsa nem sokat ér.

„A szarvasmarha húsa hideg és száraz természetű, főzése ugyanúgy igen bajos, mint az emésztése. Durva, nyugtalanságot és búskomorságot okozó tápláléknak számít. Negyednapos lázat, ekcémát és korpásodást okoz” – írja Platina, aki ennek megfelelően nem is nagyon bajlódik azzal, hogy az 1474-ben megjelent könyvben marhahúsos recepteket közöljön. Borjút módjával még használ, az ugyanis szerinte nem okoz se korpásodást, se ekcémát, de a receptek között a borjúból is csak a velőt említi.

A gyógyító marha

Gyógyszerként viszont már annál többre tartotta a marhahúsból készült leveseket és oldatokat; ez, legalábbis Lorna Piatti Farnell, a Beef: A Global History szerzője szerint több évszázados múltra tekint vissza, már a vikingek és az angolszászok is úgy hitték, hogy a marhahús ételnek ugyan gyalázatos, de egy sor nyavalyára megfelelő gyógyír lehet. Ennek a hitnek ugyanaz lehet a gyökere, mint Hahn elméletének: a szarvasmarhát az erővel és a termékenységgel kötötték össze, így a belőle készült gyógyszerekről is úgy tartották, hogy erőt adnak a fogyasztójuknak. Ez a hit a marhahúsleves vagy erőleves mítoszában él tovább: ezeket a tizenkilencedik-huszadik században is hasznosnak tartották vérszegénység és TBC ellen.

A demokratikus marha

Brillat-Savarin után viszont már helyreállt a marha becsülete, viszont miközben a francia ínyenc kifejezetten úri ételként népszerűsítette a bifszteket, Amerikában a marhahús vált a mindennapi betevővé – olyannyira, hogy a XIX. századra már nem Angliában, hanem itt fogyasztották a legtöbbet belőle. Joshua Specht, a Red Meat Republic szerzője szerint a marhaipar tette Amerikát azzá, ami: a legelők tulajdonosai több állam történelmében is sorsdöntő szerepet játszottak, a modern kereskedelmi láncok kialakulása, a hűtött marhavagonok, a modern vágóhidak pedig mind alapjaiban határozták meg az Egyesült Államok kereskedelmét, közlekedését és gazdaságát.

A marhahús Amerikában mindennél népszerűbb és olcsóbb volt, ennek viszont Specht szerint a kizsákmányolt húsipari munkások és az indiánok fizették meg az árát, akiket többek között azért is űztek el a lakóhelyükről, mert kellett a hely a szarvasmarháknak. Ez a húsipart nem igazán érdekelte, ahogy a fogyasztók többségét sem: az emberek minél nagyobb és finomabb steaket követeltek minél olcsóbban, a húsipar pedig teljesítette ezt az igényt. A XIX. században Amerikába érkező bevándorlók örömmel konstatálták, hogy – legalábbis ami az Európában akkor már előkelőnek számító marhahúst illeti – az Államokban szinte példátlan bőség fogadja az érkezőket.

A kialakuló élelmiszerláncok ráadásul nem csak busás hasznot és olcsó húst ígértek egyszerre, hanem ellenőrizhető, biztonságosan fogyasztható húst is. A húsforgalmazók, köztük az üzletág egyik legnagyobb vállalkozója, Jonathan Ogden Armour ezt a folyamatot nem a kapitalizmus velejárójának, sőt, még nem is csak jövedelmező üzletnek tekintették, hanem az új ipari kor természetes velejárójának. A marhahús szállítására használt hűtőkocsik szállították a friss gyümölcsöt is, a termesztők pedig a húsipartól bérelték ki őket, hogy az államok között utaztassák az árujukat. Sőt, még ezen is túl: az 1870-es évektől az olcsó amerikai marha utat talált Angliába is, ahol az akkoriban már elit élelmiszernek beállított marhahús így szélesebb körben is hozzáférhetővé vált.

A taktikai marha

Az sem véletlen, hogy a marhatenyésztők és a vágóhidak erős politikai hátszelet is kaptak: amellett, hogy a befektetők gyakran a politikában is aktívak voltak, az amerikai hadsereget is ők látták el élelemmel, sőt, Európa hadseregeinek is a chicagói mészárszékek szállították a konzerv marhahúst. Specht szerint a német, a francia és az angol hadsereg is több millió tonnányi marhakonzervet rendelt a chicagói gyártóktól, amelynek különösen nagy hasznát vették a trópusokon, ahol a friss élelmiszer hamar megromlott volna.

A Napóleon megrendelésére feltalált konzerveket ekkoriban leginkább a katonaság használta, arra, hogy világszinten elterjedjen, a konzervnyitók fejlődése mellett a fogyasztói szokások változására is várni kellett, de a millió tonnás megrendelések jól mutatják, hogy még így is mekkora üzletről volt szó. A marhaipart a hidegháborús propaganda is alaposan kihasználta: Piatti-Farnell szerint a hatvanas években a marhahúsfogyasztást már egyenesen amerikai találmányként reklámozták, a hamburgerezést és a steakzabálást pedig hazafias gesztusként ünnepelték.

A világrekorder marha

Ennek meg is lett az eredménye: a marhafogyasztás egymás után döntötte a rekordokat, és a propagandának (valamint talán a marhához köthető hiedelmeknek) köszönhetően az Egyesült Államok még mindig világrekorder. Ennek nem mindenki örül: egy friss harvardi kutatás szerint a túl sok marhahús fogyasztása szívbetegséget, rákot, diabéteszt és korai halált okozhat, Amerikában viszont ennek ellenére fejenként még mindig évente 60 fontnyi (kb. 27 kiló) marhát fogyasztanak.

A kutatás szerint viszont ebből nem jut már mindenkinek, az olcsó marha már a múlté: az elfogyasztott mennyiség 50 százalékát a népesség 12 százaléka vásárolja meg, javarészt 50 és 65 év közötti férfiak. Frank Hu, a kutatás vezetője szerint ennek az is lehet az oka, hogy a nyugati (amerikai) kultúrában a vörös húst a férfiassággal és az erővel azonosítják, illetve az is, hogy az adatok alapján a nők inkább hajlandók csökkenteni a húsfogyasztásukat, mint a férfiak. Mindennek ellenére a legtöbb marhahúst nem steakként, hanem gyorséttermi formában, hamburgerként és burritóként fogyasztják, a hús vélt karcinogén hatásait pedig Piatti-Farnell szerint ezért is illik fenntartásokkal kezelni: azok, akik saját bevallásuk szerint több marhát fogyasztanak az egészségesnek tartott határértéknél, leginkább gyorséttermekben veszik magukhoz, az egészségügyi problémákat ilyenkor pedig nem biztos, hogy éppen maga a marhahús okozza.

Ha az egészségügyi problémákhoz nem is teljes bizonyosságal van köze a húsevésnek, a környezetiekhez annál több minden köti: a metánkibocsátáson túl a szarvasmarha-tartás az erdőirtásokért is felelős, Richard Robbins kultúrantropológus szerint Brazíliában, Guatemalában és Hondurasban több százezer holdnyi őserdőt égettek fel azért, hogy több hely jusson a legelőknek.

Az egyik lehetséges megoldás a tehenek finomhangolása, hogy kevesebb metánt bocsássanak ki, egy másik az, ha lemondunk a marha és a tejtermékek fogyasztásáról, a harmadik pedig a műhús készítése – egyik sem tűnik önmagában tökéletesnek. Talán a legtöbbet ígérő módszer a metánkibocsátás csökkentése, a műhús környezeti lábnyoma (a jelenleg érvényes szabályozás mellett) viszont akár még nagyobb is lehet, mint a hagyományos állattartásé.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

link Forrás

link Forrás

link Forrás